Maggiabrot mit Dinkel

Maggiabrot mit Dinkel

Ein Dinkelbrot nach Maggia-Art. Eine Almkursteilnehmerin wünschte sich dieses Brot, nachdem sie es im Maggia-Tal gegessen hatte. Das Rezept arbeitet mit etwas Hefe über einen Vorteig und mit einem Dinkelsauerteig, der wahlweise mit Weizen- oder Dinkelanstellgut angesetzt werden kann. Das Kochstück bringt zusätzliche Feuchtigkeit ins Brot. Das Acerolapulver stabilisert den Teig (Vitamin C).

Dinkelsauerteig

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben. Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 5 °C reifen lassen.

Vorteig

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben. Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 5 °C reifen lassen.

Mehlkochstück

Mit einem Schneebesen klümpchenfrei vermischen. Das Kochstück unter schnellem Rühren aufkochen, bis eine zähe, puddingähnliche Masse entstanden ist. Anschließend ggf. in eine Schüssel umfüllen.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken. Auf Raumtemperatur auskühlen lassen.

Hauptteig

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen. Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: 24-25°C).

Den Teig 2 Stunden bei 20 °C ruhen lassen, dabei nach 30 und 60 Minuten dehnen und falten.

Den Teig einmal über sich selbst schlagen und mit dem entstanden Schluss nach oben auf die Arbeitsfläche legen. Das eine kurze Ende mit Roggenmehl bestreuen, den Teigling mittig mit der Handkante eindrücken und das unbemehlte kurze Ende über das bemehlte Ende klappen. Den „Falz“ außen mit der flachen Hand kräftig festdrücken, damit sich der Schluss etwas öffnet. Den Teigling richtig herum auf ein bemehltes Leinen setzen (Schluss liegt seitlich).

30 Minuten bei 20 °C im gestaubten Leinen (zugedeckt) reifen lassen.

Den Teigling auf Backpapier setzen. Mit dem Teig mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250°C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort bedampfen. Den Ofen sofort auf 210 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 10 Minuten ablassen. Ingesamt 50 Minuten ausbacken.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4 Stunden
Gesamtzubereitungszeit: ca. 16 Stunden

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