Kastenweißbrot

Um zu testen, ob sie (nach diversen Rostattacken wegen falscher Verwendung…) wieder ohne Abfärbungen am Brot funktionieren, brauchte ich ein Rezept. Also schnell ein Weißbrot aufgeschrieben und ausprobiert. Die Kastenformen funktionieren wieder wie gewünscht. Und das Brot war eines der Favoriten meiner Almkursteilnehmer, die am ersten Tag davon naschen konnten.

Vorteig A

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 20 °C).

12 Stunden bei 5°C reifen lassen.

Vorteig B

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem festen Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 20 °C).

12 Stunden bei 5°C reifen lassen.

Kochstück

Mit einem Schneebesen vermischen.

Das Kochstück unter schnellem Rühren aufkochen, bis eine zähe, puddingähnliche Masse entstanden ist. Anschließend ggf. in eine Schüssel umfüllen.

Auskühlen und bis zur Verwendung bei 5°C nachquellen lassen.

Hauptteig

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen. Zu einem glatten, mittelfesten Teig kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 22 °C).

1,5 Stunden bei 20°C auf das anderthalbfache Volumen reifen lassen. Dabei nach 30 Minuten dehnen und falten.

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben. Den Teigling halbieren. Die Teiglinge straff rundwirken und dabei entgasen.

Die Teiglinge mit Schluss nach unten auf die unbemehlte Arbeitsfläche legen. Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.

30 Minuten bei 20°C reifen lassen.

Die Teiglinge straff rundwirken und dabei entgasen. Die beiden Teiglinge nebeneinander in eine gefettete, beschichtete oder mit Backpapier ausgelegte Kastenform (ca. 22 x 11 x 10 cm) setzen. Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.

2,5 Stunden bei 20°C auf das doppelte Volumen reifen lassen

Die Teiglinge vor dem Backen mit Wasser absprühen. Die Kastenform vorsichtig in den auf 230°C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. 5 Minuten bei 230°C anbacken. Sofort bedampfen. Den Ofen nach 5 Minuten auf 180°C herunterdrehen und weitere 35-40 Minuten ausbacken (Kerntemperatur 96°C). Den Dampf nach 15 Minuten ablassen.

Den Teigling sofort nach dem Backen mit Wasser absprühen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 7 Stunden
Gesamtzubereitungszeit: ca. 19 Stunden

Kastenweißbrot