Rudi-Reste-Brot

Rudi-Reste-Brot

Ein Brot, das sich kaum nachbacken lässt, wenn man nicht kreativ ist. Ist man es, dann steht eine geschmackliche Belohnung an.

Es entstand am vorletzten Tag eines Almkurses. Wir haben uns die übriggebliebenen Zutaten angesehen und daraus ein Rezept gebastelt. Grundsätzlich können vor allem im Vorteig und im Quellstück alle möglichen Mehle, Mahlprodukte und Saaten verwendet werden. Wichtig ist nur, im Quellstück die Wassermenge anzupassen und ggf. auch im Hauptteig.

Das Spannende ist die Arbeit mit extrem wenig Hefe, die nur aus dem Vorteig in den Hauptteig gelangt. Die Stückgare findet über Nacht bei mild-kühler Temperatur statt. Auf der Alm hatten wir die Teiglinge draußen stehen, wo sie von anfangs 18°C recht schnell auf 9°C abkühlten. Zu Hause gelingt das am besten im oberen Kühlschrankfach.

Hinweis: Das Rapsöl kann auch durch Sonnenblumenöl ersetzt werden. 

Vorteig

• 40 g Wasser
• 0,80 g Frischhefe (5 °C)
• 0,32 g Einkornmehl 630
• 8,6 g Einkornvollkornmehl
• 8,2 g Dinkelvollkornmehl
• 21 g Roggenmehl 815
• 1,8 g Dinkelmehl 630

Quellstück

• 26 g Haferflocken (Kleinblatt/Zartblatt)
• 14 g Weizenkeime
• 24 g Sesam
• 12 g Leinsamen (geschrotet)
• 7,6 g Lupinenschrot
• 20 g Sonnenblumenkerne
• 40 g Maisgrieß (Polenta)
• 16 g Weizenkleie
• 40 g Schwarzbier (5 °C)
• 100 g Wasser

Kochstück A

• 64 g Weizenkörner (gekeimt, gedarrt)
• 128 g Wasser

Kochstück B

• 28 g Hirsekörner (geschält, ganz)
• 84 g Wasser

Hauptteig

• 120 g Wasser
• 16 g Orangensaft (5 °C)
• 4 g Rapsöl
• 8,8 g Salz
• gesamtes Kochstück B
• gesamter Vorteig (5 °C)
• 148 g Dinkelmehl 1050
• 18 g Dinkelmehl 630
• 144 g Dinkelvollkornmehl
• 10 g Maismehl
• gesamtes Quellstück
• gesamtes Kochstück A

Vorteig

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 20 °C).

12 Stunden bei 5°C reifen lassen.

Quellstück

Mit einem Löffel vermischen (gewünschte Teigtemperatur: ca. 20 °C).

12 Stunden bei 20°C quellen lassen.

Kochstück A

Mit einem Schneebesen oder Löffel vermischen.

Mit geschlossenem Deckel köcheln lassen, bis die Körner weich wie Reis, aber noch etwas bissfest sind (ca. 45-60 Min.). Zwischendurch umrühren und ggf. Wasser nachgießen.

Eine Klarsichtfolie direkt auf die Oberfläche drücken.

Auskühlen und bis zur Verwendung bei 20°C nachquellen lassen.

Kochstück B

Mit einem Schneebesen vermischen.

Mit geschlossenem Deckel köcheln lassen, bis die Hirse weich ist (ca. 10-15 Min.). Zwischendurch umrühren und ggf. Wasser nachgießen.

Eine Klarsichtfolie direkt auf die Oberfläche drücken.

Auskühlen und bis zur Verwendung bei 20°C nachquellen lassen.

Hauptteig

Die Zutaten (außer Körnerkochstück und Quellstück) in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen. Zu einem glatten, mittelfesten Teig kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 23 °C).

Das Quellstück und das Körnerkochstück einarbeiten.

30 Minuten bei 20°C reifen lassen.

Den Teigling straff rundwirken.

8-12 Stunden bei 10-12°C mit Schluss nach unten im mit Roggenmehl gestaubten Gärkorb zugedeckt reifen lassen.

Den Teigling aus dem Gärkorb auf das Backpapier stürzen. Das Backpapier mit dem Teigling mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250°C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort bedampfen. Den Ofen nach 5 Minuten auf 200°C herunterdrehen und weitere 55 Minuten ausbacken. Den Dampf nach 15 Minuten ablassen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 1 Stunde
Gesamtzubereitungszeit: ca. 22-26 Stunden

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