Leserwunsch: Eierweck

Leserwunsch: Eierweck

Eine Leserin hat sich von mir fränkische Eierweck gewünscht. Ich habe mich auf die Rezeptsuche gemacht, bin aber nicht richtig schlau geworden. Außer allgemeinen Angaben habe ich im Netz nicht viel gefunden. Auch in meinen alten Backbüchern steht von fränkischen Eierweck nichts. Deshalb habe ich mich an einem Rezept orientiert, das immerhin den Titel Eierweck trug. Auch in Form und Schnittmuster unterscheiden sich viele Rezepte. Die Leserin schrieb mir, dass das Brötchen ihrer Kindheit wahrscheinlich von Hand vor dem Backen eingerissen wurde. Ich habe in meinen Büchern nur die Scherenschnittvariante gefunden. Außerdem variieren die Buttermengen im Teig von Rezept zu Rezept.

Das Brötchen schmeckt vorzüglich und erinnert mich schon ein bisschen an Brioche. Die Kruste ist richtig dünn und zart. Die Krume locker, wattig-weich und buttrig-aromatisch.

Versteht dieses Rezept bitte als eine Möglichkeit von vielen. Über weitere Hinweise auf alte Eierweck-Rezepte oder über eure Erinnerungen an dieses Brötchen freue ich mich!

Vorteig (Biga)

• 70 g Weizenmehl 550
• 40 g Milch
• 0,7 g Frischhefe

Hauptteig

• Vorteig
• 255 g Weizenmehl 550
• 50 g Ei (1 Ei)
• 10 g Frischhefe
• 115 g Milch
• 60 g Butter
• 15 g Zucker
• 5 g Salz
• 1 Ei zum Bestreichen

Die Vorteigzutaten mischen (fester Teig) und 18-20 Stunden bei ca. 16°C reifen lassen.

Alle Zutaten außer Butter und Zucker 5 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 10 Minuten auf zweiter Stufe verkneten. Zucker und Butter zugeben und nochmals 10 Minuten zu einem glatten, straffen Teig verarbeiten.

30 Minuten Gare bei ca. 26°C.

6 Teiglinge abstechen und rundschleifen.

15 Minuten abgedeckt ruhen lassen.

Die Teiglinge länglich stoßen und mit Schluss nach unten auf Backpapier setzen. Mit einer Schere der Länge nach im Zickzack-Muster einschneiden.

60 Minuten abgedeckt bei ca. 24°C gehen lassen. Mit Ei abstreichen und nochmals 15 Minuten ohne Abdeckung gehen lassen (Teighaut soll etwas steif werden).

Bei 210°C ohne Dampf 15-20 Minuten goldbraun backen.

Material- und Energiekosten: 1,90 €

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3,5 Stunden

Zart und locker: Eierwecken

(eingereicht bei YeastSpotting)

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