Sandwichbrot nach txfarmer

Sandwichbrot nach txfarmer

Als txfarmer ihr Sandwich Bread veröffentlichte, habe ich schon damit geliebäugelt. Bernd ging es ebenso. Er war letztlich der Auslöser dafür, mich ans Nachbacken zu machen.

Wenn ich künftig gefragt werde, welches Weißbrot ich empfehlen kann, dann dieses hier. Es ist ein reines Sauerteigbrot und überzeugt mit seiner langfaserigen, lockeren und unglaublich aromatisch-mild säuerlichen Krume. Ein absoluter Favorit! Die investierte Wartezeit von 10 Stunden Kühlschrankgare und insgesamt reichlich 8 Stunden am Backtag lohnt sich.

Ich habe das Rezept um ein Mehlkochstück (Water roux) ergänzt, etwas Roggen- und Weizenvollkornmehl zugegeben und den Salzanteil erhöht. Das Rezept ist für eine Kastenform von ca. 22 x 10 x 9 cm ausgelegt. Das Brot wird die Form um fast das Doppelte ihrer Höhe überragen. Wem das zuviel ist, der sollte die Mengen knapp halbieren.

Sauerteig

• 85 g Weizenvollkornmehl
• 55 g Milch (3,5% Fett)
• 10 g Anstellgut

Mehlkochstück

• 20 g Weizenmehl 550
• 100 g Milch (3,5% Fett)

Hauptteig

• Sauerteig
• Mehlkochstück
• 365 g Weizenmehl 550
• 15 g Roggenmehl 1150
• 120 g Eiweiß (von ca. 4 Eiern)
• 100 g Milch (3,5% Fett)
• 8 g Salz
• 50 g Butter
• 50 g Zucker

Die Sauerteigzutaten vermengen und 20 Stunden bei ca. 20°C reifen lassen.

Mehl und Milch mit einem Schneebesen verrühren und unter Rühren auf ca. 65°C erhitzen. Sobald die Masse eindickt, den Topf vom Herd nehmen und 1-2 Minuten weiter rühren. In einen verschließbaren Behälter füllen, auskühlen lassen und mindestens 4 Stunden kühl lagern.

Sämtliche Zutaten außer Zucker und Butter 5 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 10 Minuten auf zweiter Stufe zu einem mittelfesten Teig kneten. Die Butter in Stücken zugeben und 8 Minuten auf zweiter Stufe einarbeiten. Nun den Zucker weitere 5 Minuten auf zweiter Stufe unterkneten. Der Teig sollte sich vollständig vom Schüsselboden lösen und einen straffen und dehnbaren Eindruck machen.

2 Stunden Gare bei 22°C. Anschließend ausstoßen.

10 Stunden bei 4°C abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren.

Den Teig kühlschrankkalt in 3 Teiglinge teilen und rundwirken.

Abgedeckt 1 Stunde bei 24°C akklimatisieren lassen.

Jeden Teigling zu einem straffen Zylinder aufrollen. Dazu mit den Fingerspitzen an der vom Körper weg zeigenden Seite den Teig anheben und in die Mitte drücken. Diesen Vorgang 2-3 mal wiederholen bis ein Zylinder entstanden ist.

Die Zylinder quer nebeneinander in eine gebutterte und bemehlte (oder mit Backpapier ausgelegte) Kastenform setzen.

6 Stunden Gare bei 24°C. Das Volumen sollte sich mindestens verdreifachen.

Bei 180°C 45 Minuten mit Dampf backen. Wird die Kruste zu dunkel, mit Alufolie abdecken.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 8,5 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: ca. 41 Stunden

Material- und Energiekosten: 2,50 €

Extrem fluffig und hocharomatisch mit leichter Säure. Ein Traum.

Der zweite Versuch mit der halben Teigmenge.

(eingereicht bei YeastSpotting)

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