Dinkelvollkornmischbrot mit 25% Gerstenkörnern
In meinem Podcast habe ich im vergangenen Jahr Karin Dieckmann interviewt, die sich intensiv mit Gerste auseinandersetzt. Insbesondere verarbeitet und verkauft sie Beta-Glucan-Gerste, die ähnlich wie Hafer sehr viele gesunde Beta-Glucane enthält. Wer mehr darüber wissen will, höre sich die Podcastfolge an.
Vergangene Woche hatte ich bereits mit Gerstenflocken ein Hefebrot gebacken. Heute kommt ein reines Sauerteigvollkornbrot auf den Tisch. Hierfür habe ich Gerstenkörner genutzt. Ein Brot, das lange frischhält, sehr mild schmeckt und durch die gekochten Körner eine interessante Krumentextur besitzt.
Ich wünsche all meinen Lesern einen guten Start ins neue Jahr! Mein guter Vorsatz für 2022: Wenn alle die Daumen drücken, schaffe ich es im Laufe des Jahres, den neuen Blog online zu stellen…
Sauerteig
- 175 g Roggenvollkornmehl
- 200 g Wasser (50°C)
- 35 g Anstellgut
- 3,5 g Salz
Kochstück
- 125 g Gerstenkörner
- 375 g Wasser
Hauptteig
- Sauerteig
- Kochstück
- 308 g Dinkelvollkornmehl
- 20 g Orangensaft
- 11 g Salz
- 175 g Wasser (75°C)
Die Sauerteigzutaten vermischen und 12 Stunden bei 20°C reifen lassen.
Die Gerstenkörner im Wasser ca. 20-30 Minuten weich wie Reis kochen (überschüssiges Wasser abseihen), direkt auf die Oberfläche eine Frischhaltefolie drücken und bis zum Gebrauch auf Raumtemperatur (ca. 20°C) auskühlen lassen.
Zunächst das heiße Wasser mit dem Kochstück mischen. Dann alle weiteren Zutaten zugeben und zu einem Teig mischen (von Hand oder maschinell – Kneten nicht nötig, Teigtemperatur 28-29°C).
Den Teig 60 Minuten bei 20°C ruhen lassen.
Den Teig mit nassen Händen halbieren und zu Kugeln formen (ggf. die nassen Kugeln in Gerstenflocken wälzen). Die Kugeln nebeneinander in eine gefettete oder mit Backpapier ausgelegte Kastenform setzen (ca. 20 x 11 x 11 cm).
Den Teig ca. 2 Stunden bei 20°C reifen lassen.
Bei 250°C fallend auf 210°C 80-90 Minuten mit Dampf backen.
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 5 Stunden
Zubereitungszeit gesamt: ca. 17 Stunden
Saftig und mit Biss: Dinkelvollkornmischbrot mit 25% Gerstenkörnern
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Zum Beitrag | 33 KommentareCopyright © 2014 Lutz Geißler
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