Schnittlauchbrot mit Leinsaat
2011 hatte ich ein Brot aus Bernd Armbrusts Buch „Brot“ nachgebacken. Schon damals hatte ich die Hefemenge drastisch reduziert und in meiner damaligen Unerfahrenheit immer noch bei etwa 2% belassen. Aus heutiger Sicht viel zu viel. Ich habe mich also an eine gründliche Überarbeitung des Rezeptes gemacht. Herausgekommen ist nicht nur ein größerer Laib, sondern auch ein schmackhafter. Durch die Zugabe von Weizenkeimen kommt noch eine neue geschmackliche Komponente hinzu. Den Vorteig habe ich von einem zeitaufwändigen Pâte fermentée zu einer Art Biga umgebaut, damit das Rezept besser ins Alltagsraster passt.
Der Teig ist eigentlich mittelfest, bekommt aber durch die Zugabe des Quellstücks und des Schnittlauchs eine etwas losere Konsistenz, was insbesondere beim Wälzen in den Leinsamen etwas Geschickt erfordert. Wer sich das nicht zutraut, der sollte den rundgewirkten Teig einfach ohne Leinsamen in den Gärkorb setzen.
Sauerteig
- 105 g Weizenvollkornmehl
- 105 g Wasser (40°C)
- 5 g Anstellgut
Vorteig
- 245 g Weizenvollkornmehl
- 140 g Wasser (kalt)
- 0,35 g Frischhefe
Quellstück
- 105 g Weizenkeime
- 105 g Leinsaat (fein geschrotet)
- 266 g Wasser (kalt)
- 15 g Salz
Hauptteig
- gesamter Sauerteig
- gesamter Vorteig
- gesamtes Quellstück
- 348 g Weizenvollkornmehl
- 210 g Wasser (28°C)
- 175 g Schnittlauch (fein geschnitten)
- 3,5 g Frischhefe
Die Sauerteigzutaten vermischen und 12 Stunden bei Raumtemperatur (ca. 20°C) reifen lassen.
Die Vorteigzutaten zu einem festen Teig mischen und 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
Die Quellstückzutaten mit einem Löffel oder Schneebesen mischen und zugedeckt ca. 12 Stunden quellen lassen.
Alle Zutaten (außer Schnittlauch) 5 Minuten auf niedrigster Stufe und 6 Minuten auf zweiter Stufe zu einem klebrigen, aber glatten Teig kneten. Den Schnittlauch langsam einmischen (Teigtemperatur ca. 25°C).
Den Teig 1 Stunde bei Raumtemperatur ruhen lassen, dabei nach 30 Minuten dehnen und falten.
Den Teig straff rundwirken, mit der glatten Seite in Leinsamen drücken und dann ebenfalls mit der glatten Seite nach unten (Schluss oben) in den bemehlten Gärkorb setzen.
90 Minuten bei Raumtemperatur reifen lassen.
Den Laib mit Schluss nach unten auf Backpapier stürzen und nach Belieben einschneiden.
Mit Dampf bei 250°C fallend auf 210°C ca. 75-80 Minuten backen.
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4,5 Stunden
Zubereitungszeit gesamt: ca. 17 Stunden
Schmeckt auch ohne alles: Schnittlauchbrot mit Leinsaat
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