Bergkruste (Sauerteigbrot mit Roggen und Dinkel)

Bergkruste (Sauerteigbrot mit Roggen und Dinkel)

Ein rustikales, würzig-kräftiges Brot mit 60% Roggen und 40% Dinkel. Der Sauerteig wird zweistufig geführt und in der zweiten, kurzen Stufe mit Dinkelmehl gefüttert. Das bringt ein ganz interessantes Aroma ins Brot, das seinesgleichen sucht.

Die Sauerteigzutaten Stufe 1 mischen und 12-16 Stunden bei Raumtemperaturen (ca. 20°C) reifen lassen.

Das kochende Wasser mit dem gerösteten Altbrot und dem Wasser mischen, mit Klarsichtfolie auf der Oberfläche abdecken und 8-16 Stunden quellen lassen.

Die Zutaten von Stufe 2 zur Stufe 1 mischen und 2 Stunden bei 28°C reifen lassen (alternativ in eine dicke Decke einpacken).

Für den Hauptteig das heiße Wasser mit dem Brühstück mischen, das Mehl darübergeben und darauf alle weiteren Zutaten wiegen. Alle Zutaten 5 Minuten auf niedrigster Stufe oder von Hand zu einem mittelfesten Teig mischen (Teigtemperatur ca. 29°C).

Den Teig 1 Stunde bei Raumtemperatur ruhen lassen.

Den Teig rundwirken und mit Schluss nach unten 45 Minuten im Gärkorb bei Raumtemperatur reifen lassen.

Mit Schluss nach oben ca. 1 Stunde bei 280°C (250°C) fallend auf 210°C mit Dampf backen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 6 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: ca. 18-22 Stunden

Geschmackvoll: Bergkruste (Sauerteigbrot mit Roggen und Dinkel)

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