Leserwunsch: Murren

Leserwunsch: Murren

Wenn meine Leser von ihren Kindheitserinnerungen über Brote oder Brötchen berichten oder einfach über gute Backwaren, die es mittlerweile kaum noch zu kaufen gibt, bin ich immer sehr gespannt und freue mich, auf Rezeptsuche zu gehen. In diesem Fall wünschte sich ein Leser Schweizer Murren, eine Art Milchbrötchen (Weggli), die mit der Schere zackenförmig eingeschnitten werden und so eine ganz typische und eigentlich schwierig zu essende Form bekommen.

Mich würde nun interessieren, ob ich die Form und auch den Geschmack ungefähr getroffen habe. Das Rezept orientiert sich an den Weggli der Fachschule Richemont.

Ganz nebenbei ist dieses Rezept zorra und ihrer "Blog Warming Party" gewidmet. Willkommen im neuen Blog-Zuhause!

Für mich sind die Murren eine Augenweide und ideal zum Verschenken geeignet. Auch geschmacklich gefallen sie mir. Die Krume ist nicht so luftig und süß, wie bei vielen anderen Milchbrötchen.

Vorteig (Poolish)

• 100 g Weizenmehl 1050
• 100 g Milch (3,5% Fett)
• 0,1 g Frischhefe

Hauptteig

• Vorteig
• 295 g Weizenmehl 550
• 50 g Weizenmehl 1050
• 150 g Milch (3,5% Fett)
• 8 g Frischhefe
• 15 g Anstellgut (vom Weizensauer)
• 5 g Zucker
• 5 g Backmalz (enzyminaktiv)
• 10 g Salz
• 50 g Butter
• 1 Ei zum Abstreichen

Die Vorteigzutaten mischen und 20 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Alle Zutaten außer Butter und Salz 5 Minuten auf niedrigster Stufe und 8 Minuten auf zweiter Stufe verkneten. Anschließend die Butter zufügen und 5 Minuten auf zweiter Stufe einarbeiten. Zum Schluss das Salz 2 Minuten auf zweiter Stufe einkneten.

60 Minuten Gare bei 24°C.

8 Teiglinge abstechen und rundschleifen. 10 Minuten abgedeckt entspannen lassen.

Die Teiglinge länglich stoßen und mit Ei abstreichen.

Auf Backpapier 60 Minuten bei 24°C gehen lassen.

Nochmals mit Ei abstreichen, kurz antrocknen lassen und anschließend mit der Schere flach 5-6 Mal nebeneinander einschneiden, sodass Zacken entstehen.

Bei 230°C fallend auf 200°C ohne Dampf 20 Minuten backen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4 Stunden

Material- und Energiekosten: 1,90 €

Nicht zu süß, außergewöhnlich eingeschnitten und schmackhaft: Schweizer (Zürcher) Murren

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