Pan de Muerto

Pan de Muerto

Schon oft bin ich in verschiedenen Backblogs über das Pan de Muerto, das Totenbrot, gestolpert und wollte es immer nachbacken. Den inneren Bäckerhund habe ich aber bis heute nicht überwinden können. Als ich dann bei Hanseata ein Rezept mit Übernachtgare entdeckte, biss ich alle Zähne zusammen und machte mich an die Arbeit. Es sah einfach zu lecker aus.

Ich habe das Rezept in Details verändert. So ist ein kurzer Vorteig hinzugekommen, um bei all der Butter die Hefen zu stabilisieren. Außerdem habe ich die Salzmenge etwas erhöht und die Verarbeitung der Eier verändert.

Das Pan de Muerto stammt aus Mexiko, wo es zu ehren der Verstorbenen gebacken und am Tag der Toten gegessen wird. Die Stränge auf dem runden Laib sollen die Knochen verdeutlichen, die kleine Kugel eine Träne.

Ich habe mich verliebt in dieses süße, fein nach Orange duftende Brot. Obwohl ich auf das Orangenblütenwasser verzichtet habe, ist der fruchtige Duft von Orange unüberriechbar. Das Brot verführt mit einer ganz zarten, leicht knusprigen Kruste, unter der sich die eigentlich Sensation verbirgt: die Krume - derart fluffig, aromatisch, weich und zum Hineinlegen ist mir noch keine andere Krume begegnet. Ich bin hin und weg. Ein absoluter Favorit in der langen Reihe meiner Brotrezepte! Von den optischen Reizen ganz zu schweigen...

Vorteig

• 100 g Weizenmehl 550
• 50 g Weizenvollkornmehl
• 100 g Milch
• 15 g Frischhefe

Buttermasse

• 30 g Milch
• 80 g Butter
• 2 lange Streifen Bio-Orangenschale
• 3 Eier (Größe M, je ca. 50 g)

Hauptteig

• Vorteig
• Buttermasse
• 300 g Weizenmehl 550
• 50 g Zucker
• 4 g Salz
• Butter zum Abstreichen
• Zucker zum Bestreuen

Die Vorteigzutaten zu einem festen Teig vermengen und 30 Minuten bei 24°C reifen lassen. Der Vorteig geht nicht kräftig auf.

Die Butter samt Milch und Orangenschalen erwärmen bis sie geschmolzen ist. Die Masse abkühlen lassen und die Schalen entfernen.
Nun die Eier mit dem Rührgerät oder einem Schneebesen kräftig zu einem hellgelben Schaum aufschlagen. Die Butter-Milch-Mischung unterschlagen.

Für den Hauptteig alle Zutaten 5 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 5 Minuten auf zweiter Stufe zu einem mittelfesten Teig verkneten.

60 Minuten Gare bei 24°C. Nach je 20 Minuten falten (insgesamt 3 Mal).

Den Teig abgedeckt für 10 Stunden bei 6°C in den Kühlschrank stellen.

Am Backtag den Teig 2 Stunden bei 24°C akklimatisieren lassen.

100 g Teig abnehmen, davon zwei 7 g-Stücke abnehmen und zu Kugeln formen. Aus dem Rest (86 g) 6 Stränge von etwa 20-25 cm Länge rollen. Jeden Strang von der Mitte aus mit dem kleinen Finger in ca. 3 cm lange, zusammenhängende Stücke teilen. Dazu den Finger auf den Strang legen und vor und zurückschieben. Dadurch wird der Teig dünner. Ideal ist es, wenn der Teig an diesen Stellen noch etwa 3 mm dick ist. Die Stränge sehen am Ende wie zusammenhängende Knallbonbons oder wie eine Kette aus.

Den Rest des Teiges halbieren und jeweils rundwirken. Jeweils drei Stränge pro Kugel um je 120° versetzt auf die Teigoberfläche aufsetzen und mit den Enden an der Kugelunterseite festdrücken. Darauf achten, dass die ausgedünnten Stellen der Stränge nicht reißen und die Stränge nicht zu straff auf der Kugel liegen (sonst reißen die Stränge an den dünnen Stellen beim Gehen). Zum Schluss je eine der am Anfang geformten kleinen Kugeln in die Mitte des Teiglings setzen.

90 Minuten Gare bei 24°C (abgedeckt).

Bei 200°C fallend auf 180°C 40 Minuten mit Dampf backen. Nach ca. 25 Minuten mit Alufolie abdecken, damit das Brot nicht zu braun wird.

Direkt nach dem Backen mit flüssiger Butter abstreichen und mit Kristallzucker bestreuen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 5 Stunden

Material- und Energiekosten: 2,40 €

Ein Traum aus Butter, Zucker, Milch, Ei und Mehl: Pan de Muerto

Wattig-weiche Krume, hauchdünne und knusprige Kruste, betörender Geschmack: Ein Traum aus Butter, Zucker, Milch, Ei und Mehl: Pan de Muerto

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