Weizenvollkornbrötchen mit Quark und Joghurt
Saftige Vollkornbrötchen mit einem 40%igen Anteil an Rotkornweizen. Die Teiglinge werden über Nacht im Kühlschrank zur Reife gebracht und morgens nur noch in den Ofen gesteckt. Der Rotkornweizen kann einfach durch „normales“ Vollkornmehl ersetzt werden.
Vorteig A
- 80 g Rotkornweizenvollkornmehl
- 80 g Wasser (kalt)
- 0,08 g Frischhefe
Vorteig B
- 80 g Rotkornweizenvollkornmehl
- 80 g Magerquark (kalt)
- 0,8 g Frischhefe
Hauptteig
- Vorteige A+B
- 240 g Weizenvollkornmehl
- 20 g Magerquark (5°C)
- 80 g Joghurt (3,8% Fett, 5°C)
- 80 g Wasser (20°C)
- 8 g Salz
- 8 g Olivenöl
- 2,8 g Frischhefe
Die Zutaten von Vorteig A mischen und 10-12 Stunden bei Raumtemperatur (ca. 20°C) reifen lassen.
Die Zutaten von Vorteig B zu einem festen Teig mischen und 12-16 Stunden bei 12-16°C reifen lassen (alternativ 24 Stunden bei 8-10°C).
Sämtliche Hauptteigzutaten 5 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 8-10 Minuten auf zweiter Stufe kneten (Teigtemperatur ca. 26°C).
Den Teig 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.
Die Teiglinge zu je 90 g abstechen, rundschleifen und länglich geformt mit Schluss nach unten für 8-12 Stunden bei 8°C im Kühlschrank reifen lassen.
Mit Schluss nach oben bei 250°C fallend auf 220°C mit Dampf 20 Minuten backen.
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 30 Minuten
Zubereitungszeit gesamt: 22-30 Stunden
Stets frisch am Morgen dank Übernachtgare: Weizenvollkornbrötchen mit Quark und Joghurt
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