Roggen-Dinkel-Brot

Roggen-Dinkel-Brot

Angesteckt vom Vollkornroggenmischbrot habe ich mir ein weiteres Rezept ausgedacht, das ohne Kneten auskommt. Spannend fand ich die Kombination von Roggen und Dinkel, insbesondere von Dinkelgrieß (gibt es in Bioläden, u.a. von der Spielberger-Mühle). Das Ergebnis kann sich sehen lassen: Ein saftiges, herb-nussiges Brot mit dezenter Säure und sehr knuspriger Kruste.

Ich habe zwei Versuche gemacht, weil mir beim ersten Mal der Ofentrieb nicht ausreichte. Deshalb habe ich die Stückgare verkürzt (letztes Foto). Beim ersten Versuch gefallen mir die Einschnitte allerdings besser (Foto ganz oben)...

Dinkelsauerteig

• 100 g Dinkelvollkornmehl
• 100 g Dinkelmehl 1050
• 160 g Wasser
• 20 g Anstellgut (alternativ vom Weizensauer)

Brühstück

• 100 g Dinkelgrieß
• 100 g Wasser

Hauptteig

• Sauerteig
• Brühstück
• 200 g Roggenmehl 1150
• 80 g Wasser
• 10 g Salz
• Dinkelgrieß zum Wälzen

Die Sauerteigzutaten zu einem mittelfesten Teig mischen und 20 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Den Grieß mit kochendem Wasser verrühren, auskühlen lassen und 8 Stunden im Kühlschrank lagern.

Alle Teigzutaten von Hand oder mit einem stabilen Löffel homogen vermengen.

3 Stunden Gare bei 24°C. Nach 30, 60, 90 und 120 Minuten falten (bzw. ausstoßen).

Den Teig rundwirken und 15 Minuten abgedeckt entspannen lassen.

Den Teigling flach drücken und von 3 Seiten her zur Mitte hin einschlagen, sodass ein Dreieck entsteht.

Die glatte Teiglingsseite in Grieß wälzen und mit der begrießten Seite nach unten (Schluss nach oben) in Bäckerleinen setzen.

1 Stunde Gare bei 24°C.

Den Teigling auf Backpapier oder einen Brotschieber stürzen (Schluss nach unten) und von allen drei Ecken zur Mitte hin ca. 1 cm tief mit gerader Klinge einschneiden.

Bei 250°C fallend auf 200°C 60 Minuten mit Dampf backen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 5,5 Stunden

Material- und Energiekosten: 1,95 €

Saftig und nussig-würzig: Roggen-Dinkel-Brot

Roggen-Dinkel-Brot (2. Versuch mit kürzerer Stückgare)

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