Leserwunsch: Toastbrot

Leserwunsch: Toastbrot

Ich habe zwar in meiner Sammlung schon ein paar Toastbrotrezepte, aber entweder nur aus Vollkornmehl oder mit hohem Vollkornanteil. Eine Leserin hat sich nun ein reines Toastbrot, wie man es aus dem Supermarkt kennt, gewünscht. Es kam sogar die Frage auf, ob es nicht sinnvoll wäre, Emulgatoren und andere Zusatzstoffe der Industrie in das Brot hineinzupacken, um den Geschmack und die Konsistenz des Discounterbrotes genau nachzubacken.

Wer den Plötzblog schon länger verfolgt weiß, dass ich davon nicht sonderlich überzeugt bin. Deshalb habe ich mir Anregungen bei Björn und Bäcker Süpke geholt und ein eigenes Toastbrot aus Weißmehl entwickelt.

Das Rezept erschlägt den Nachbäcker mit vier Vorstufen, darunter Vor- und Sauerteig sowie ein Mehlkochstück (Water roux) und die Salz-Hefe-Führung für den im Hauptteig zugegebenen Salz- und Hefe-Anteil. Die Vorstufen sind aber schnell angesetzt und überzeugen am Ende mit eindeutigen Vorteilen für das Brot.

Alle Vorstufen tragen zur extrem fluffigen, mittelfaserigen und feinporigen Krume bei. Der Geschmack ist dank der milden Säure und der feinen nussig-fruchtigen Note vorzüglich.

Das Rezept ist für eine Kastenform von ca. 22 x 10 x 9 cm ausgelegt.

Vorteig (Pâte fermentée)

• 150 g Weizenmehl 550
• 90 g Wasser
• 3 g Frischhefe
• 4,5 g Salz

Weizensauerteig

• 50 g Weizenvollkornmehl
• 30 g Milch (3,5% Fett)
• 6 g Anstellgut vom Weizensauer

Mehlkochstück (Water roux)

• 18 g Weizenmehl 550
• 90 g Milch (3,5% Fett)

Salz-Hefe-Mischung

• 8 g Frischhefe
• 6 g Salz
• 60 g Wasser

Hauptteig

• Vorteig
• Sauerteig
• Mehlkochstück
• Salz-Hefe-Mischung
• 450 g Weizenmehl 550
• 75 g Milch (3,5% Fett)
• 15 g Wasser
• 40 g Butter
• 9 g Zucker

Die Vorteigzutaten mit einem Löffel oder von Hand gut vermischen, 2 Stunden bei Raumtemperatur anspringen lassen und weitere 48 Stunden bei 4-6°C im Kühlschrank lagern.

Die Sauerteigzutaten zu einem festen Teig mischen und 18 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Für das Mehlkochstück mit dem Schneebesen Mehl in Milch verschlagen und unter Rühren auf mind. 65°C erhitzen. Sobald die Masse eindickt, den Topf vom Herd nehmen und 2 Minuten weiter rühren. Die zähflüssige Masse auskühlen lassen und mindestens 4 Stunden abgedeckt kühl aufbewahren.

Hefe und Salz in Wasser lösen und abgedeckt für 8-12 Stunden im Kühlschrank lagern.

Für den Hauptteig alle Zutaten außer Butter und Zucker 5 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 10 Minuten auf zweiter Stufe zu einem sehr festen Teig verkneten. Anschließend die Butter in Stückchen zugeben und nochmals 5 Minuten auf zweiter Stufe kneten. Weitere 2 Minuten auf zweiter Stufe kneten und dabei den Zucker zugeben. Der Teig ist am Ende fest, aber elastisch und glatt.

60 Minuten Gare bei 24°C.

Den Teig zu einem ca. 30 cm langen, gleichmäßigen Strang formen. Den Strang in 4 gleich große Teile zertrennen und diese quer nebeneinander in die gefettete oder mit Backpapier ausgelegte Kastenform setzen (Trennflächen berühren die langen Seiten der Kastenform).

90 Minuten Gare bei 24°C.

Bei 230°C fallend auf 200°C 45 Minuten mit Dampf backen.

Material- und Energiekosten: 2,40 €

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4 Stunden

Außen knusprig, innen fluffig und aromatisch: Toastbrot

(eingereicht bei YeastSpotting)

Ähnliche Beiträge:

• Toastbrot nach Jeffrey Hamelman
• Joghurt-Vollkorn-Toastbrot
• Leserwunsch: Bäckel (Kartoffelbrot)
• Leserwunsch: Vinschgauer Paarl
• Leserwunsch: Apfelbrot