Pain Campaillou
Ein französisches Brot, das u.a. bei Manufactum viele Freunde gefunden hat. Ein Kursteilnehmer hatte sich einen Nachbau gewünscht. Im Blog habe ich mich vor einiger Zeit schonmal damit befasst, denke aber, dass dieses aktuelle Rezept noch deutlich besser gelungen ist.
Der mittelfeste Teig wird einfach nur quaderförmig abgestochen und nach kurzer Reife gebacken.
Vorteig
- 195 g Roggenmehl 997 (oder 1150)
- 290 g Wasser (kalt)
- 2 g Frischhefe
Sauerteig
- 65 g Weizenmehl 1050
- 65 g Wasser (45°C)
- 6,5 g Anstellgut
Hauptteig
- Vorteig
- Sauerteig
- 385 g Weizenmehl 550
- 130 g Wasser (ca. 40°C)
- 13 g Salz
- 6,5 g Frischhefe
Die Vorteig- bzw. Sauerteigzutaten verrühren und ca. 12 Stunden bei Raumtemperatur (ca. 20°C) reifen lassen.
Die Hauptteigzutaten 5 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 3-5 Minuten auf zweiter Stufe zu einem glatten und straffen, mittelfesten Teig kneten (Teigtemperatur ca. 26°C).
Den Teig 2,5 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen. Nach 30, 60 und 90 Minuten dehnen und falten.
Den Teig schonend auf die Arbeitsfläche geben und mit der Teigkarte halbieren, sodass zwei quaderförmige Teiglinge entstehen.
Die Teiglinge in Bäckerleinen ca. 30 Minuten bei Raumtemperatur reifen lassen.
Bei 250°C fallend auf 230°C mit viel Dampf 30 Minuten tiefbraun backen.
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4 Stunden
Zubereitungszeit gesamt: ca. 16 Stunden
Eine Augenweide und ein Gaumenschmaus: Pain Campaillou
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