Vollkornroggenmischbrot

Vollkornroggenmischbrot

Irgendwie hat es mich eines Abends gepackt, ein nahrhaftes Brot ganz ohne Kneten zu basteln. Herausgekommen ist ein sehr saftiges, herb-würziges Roggenmischbrot, das ausschließlich Vollkornmehle nutzt. Der Teig wird am Vorabend von Hand gemischt und nach etwas Gare bei Raumtemperatur in den Kühlschrank gestellt. Am nächsten Tag wird er geformt und schließlich gebacken.

Das Brot hat im Vergleich zu wärmer geführten Teigen eine etwas stärkere Säure im Geschmack, die sich aber sehr gut mit der herben Würze des Vollkorns verträgt.

Roggensauerteig

• 100 g Roggenvollkornmehl
• 80 g Wasser
• 10 g Anstellgut

Brühstück

• 100 g Weizenschrot (mittel)
• 100 g Wasser

Hauptteig

• Sauerteig
• Brühstück
• 100 g Weizenvollkornmehl
• 200 g Roggenvollkornmehl
• 150 g Wasser
• 10 g Salz
• 5 g Olivenöl

Die Sauerteigzutaten zu einem mittelfesten Teig vermengen und ca. 20 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Das Schrot mit kochendem Wasser übergießen und verrühren. Auskühlen lassen und mindestens 5-8 Stunden im Kühlschrank quellen lassen.

Alle Teigzutaten von Hand oder mit einem stabilen Löffel gut vermengen.

90 Minuten Gare bei ca. 22°C. Nach 45 Minuten den Teig kurz durchrühren.

Den Teig ausstoßen und 16 Stunden bei 4-6°C in den Kühlschrank stellen.

Am Backtag den Teig bei 24°C 2,5 Stunden akklimatisieren lassen.

Den Teig rundwirken und 1 Stunde bei 24°C mit Schluss nach oben im bemehlten Gärkorb zur Gare stellen.

Den Teigling mit Schluss nach unten auf Backpapier oder einen Brotschieber stürzen und mit gerader Klinge über Kreuz einschneiden.

Bei 250°C fallend auf 210°C 55 Minuten mit Dampf backen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4,5 Stunden

Material- und Energiekosten: 1,90 €

Urig, säuerlich-herb und saftig: Vollkornroggenmischbrot

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