Laugenhandsemmel und Laugenflesserl
Ein einfaches, aber gutes Rezept für Laugengebäck aller Art. Auf der Alm, wo das Rezept entstanden ist, haben wir Brezeln, aber auch Handsemmeln und Flesserl (Einstrangzöpfe) geformt.
Das Rezept ist für zwei Ofenladungen ausgelegt. Das „Anhauten“ in der Kälte kann auch zum Verzögern der Gare verwendet werden, d.h. die beiden Fuhren können ohne Probleme nacheinander gebacken werden.
Vorteig
- 210 g Weizenmehl 550
- 210 g Wasser (kalt)
- 2 g Frischhefe
Hauptteig
- Vorteig
- 470 g Weizenmehl 550
- 40 g Roggen-Anstellgut (5°C)
- 140 g Milch (3,5% Fett, 5°C)
- 50 g Butter
- 15 g Salz
- 20 g Flüssigmalz (inaktiv)
- 7 g Frischhefe
Die Vorteigzutaten mischen und für 20-24 Stunden bei 5°C reifen lassen.
Sämtliche Zutaten 5 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 5 Minuten auf zweiter Stufe zu einem sehr festen Teig kneten (Teigtemperatur ca. 22°).
Den Teig 30 Minuten ruhen lassen.
100 g-Stücke abstechen und nach Wunsch zu Brezeln, Semmeln oder Flesserln formen.
Mit Schluss nach unten 60 Minuten in Leinen ruhen lassen.
Ca. 10-15 Minuten im Kühlschrank oder Froster anhauten lassen. Anschließend mit 4%iger Natronlauge 3-4 Sekunden lang belaugen (Vorsicht! Schutzbrille und Schutzhandschuhe tragen!).
Mit Salz bestreuen und bei 250°C 15-18 Minuten bei leicht geöffneter Ofentür ohne Dampf backen.
Nach dem Backen mit Wasser absprühen.
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 2,5 Stunden
Zubereitungszeit gesamt: ca. 23-27 Stunden
Ein Genuss: Laugenhandsemmel und Laugenflesserl
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Zum Beitrag | 1 KommentareCopyright © 2014 Lutz Geißler
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