Dinkelseelen über Nacht
Ziemlich einfache Seelen, die kühl über Nacht geführt und am Morgen nur noch abgezogen und gebacken werden.
Geschmacklich toll und mit wunderbarer Porung.
Mehlkochstück
- 12 g Dinkelmehl 630
- 60 g Wasser
- 9 g Salz
Hauptteig
- Mehlkochstück
- 375 g Dinkelmehl 630
- 25 g Roggen-Anstellgut
- 180 g Wasser A (20°C)
- 120 g Wasser B (20°C)
- 8 g Butter
- 3 g Frischhefe
Die Mehlkochstückzutaten klümpchenfrei verrühren und unter Rühren aufkochen bis die Masse eindickt. Die Oberfläche mit Klarsichtfolie bedecken und alles auskühlen lassen (bis zu 24 Stunden bei Raumtemperatur lagerbar).
Alle Zutaten außer Wasser B 5 Minuten auf niedrigster Stufe und 1-2 Minuten auf zweiter Stufe zu einem glatten, dehnbaren Teig kneten. Dann nach und nach das Wasser B zufügen und einmischen. Der Teig ist sehr weich (Teigtemperatur ca. 24-25°C).
Den Teig 8-10 Stunden bei 12-14°C (oder 16-20 Stunden bei 5-6°C) reifen lassen (Volumen sollte sich verdoppelt haben).
Den Teig auf die mit Wasser benetzte Arbeitsplatte geben, mit Kümmel und Salz bestreuen und ca. 100 g-Teiglinge mit den nassen Handkanten vom Teigrand abziehen.
Die Teiglinge auf Backpapier setzen und sofort bei 250°C 15 Minuten mit Dampf backen.
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 30 Minuten
Zubereitungszeit gesamt: ca. 10-12 Stunden
Grobporig ohne Ende: Dinkelseelen über Nacht
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