Paarl
Das, was wir außerhalb des Vinschgauer Tals als Vinschgauer kennen, heißt vor Ort einfach nur Paarl. Auf meiner Südtirolreise 2017 habe ich mir die Paarl-Herstellung in einigen Bäckereien angesehen und in noch mehr Bäckereien Paarle verkostet. Auf der Alm haben wir dann im Rahmen des Almkurses neue Ideen in das traditionelle Gebäck einfließen lassen, zum Beispiel einen Weizensauerteig.
Roggensauerteig
- 80 g Roggenvollkornmehl
- 80 g Wasser (50°C)
- 16 g Anstellgut
- 1,6 g Salz
Weizensauerteig
- 40 g Weizenmehl 1050
- 40 g Wasser (50°C)
- 4 g Anstellgut
Hauptteig
- Roggensauerteig
- Weizensauerteig
- 192 g Roggenvollkornmehl
- 80 g Weizenmehl 1050
- 12 g Honig
- 200 g Wasser (55°C)
- 7 g Salz
- 2 g Brotgewürz
Die jeweiligen Sauerteigzutaten mischen und 12 Stunden bei Raumtemperatur (ca. 20°C) reifen lassen.
Die Hauptteigzutaten von Hand oder 5 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 2 Minuten auf zweiter Stufe mischen (Teigtemperatur ca. 30°C).
Den Teig 15 Minuten ruhen lassen. Anschließend 200 g-Stücke abstechen und in reichlich Mehl rundschieben.
2 Stunden auf mit Kleie bestreutem Bäckerleinen oder Blech bei Raumtemperatur reifen lassen.
Bei 260°C fallend auf 240°C 25 Minuten mit Dampf backen.
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3 Stunden
Zubereitungszeit gesamt: 15 Stunden
Locker, saftig und hocharomatisch: Paarl
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Der Beitrag Paarl erschien zuerst auf Plötzblog - Selbst gutes Brot backen.