Kürbiskernbrötchen
Ein Brötchen voller Kürbiskerne und dennoch ungemein locker und lecker. Auch ohne Kürbiskerne entstehen wunderbare Frühstücksbrötchen. Die gehackten Kürbiskerne auf der Brötchenoberfläche halten besser als ganze Kerne und lassen das Brötchen durch die Farbkontrast aus Schale und Innerem zur Augenweide werden.
Sauerteig
- 80 g Roggenmehl 1370
- 80 g Wasser (50°C)
- 16 g Anstellgut
- 1,6 g Salz
Vorteig
- 60 g Weizenvollkornmehl
- 60 g Wasser (kalt)
- 0,6 g Frischhefe
Quellstück
- 120 g Kürbiskerne (geröstet)
- 40 g Wasser (kalt)
Hauptteig
- Sauerteig
- Vorteig
- 72 g Roggenmehl 1370
- 180 g Weizenmehl 550
- 112 g Wasser (50°C)
- 6,5 g Salz
- 8 g Butter
- 3,5 g Frischhefe
- gehackte Kürbiskerne zum Wälzen
Die Sauerteigzutaten mischen und 12-16 Stunden bei Raumtemperatur (ca. 20°C) reifen lassen.
Die Vorteigzutaten mischen und 12-16 Stunden bei 8-10°C reifen lassen.
Die Kürbiskerne mit dem Wasser vermischen und zugedeckt 8-16 Stunden quellen lassen. Überschüssiges Wasser gegebenenfalls abseihen.
Alle Zutaten bis auf das Quellstück 5 Minuten auf niedrigster Stufe und 5 Minuten auf zweiter Stufe zu einem mittelfesten, glatten Teig verarbeiten. Anschließend das Quellstück einmischen (Teigtemperatur ca. 26°C).
Den Teig 90 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen. Nach 30 und 60 Minuten dehnen und falten.
Den Teig aus der geölten Schüssel fallen lassen und 9 eckige Teiglinge abstechen. Die Teiglinge mit einer Seite in Wasser tauchen und dann in den gehackten Kürbiskernen wälzen.
Mit der gewälzten Seite nach unten in leicht bemehltes Bäckerleinen setzen und 70 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen (Vollgare).
Mit der gewälzten Seite nach oben mit viel Dampf bei 230°C fallend auf 210°C 20 Minuten backen.
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3,5 Stunden
Zubereitungszeit gesamt: 16-20 Stunden
Mit Biss: Kürbiskernbrötchen
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Zum Beitrag | 5 KommentareCopyright © 2014 Lutz Geißler
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