Roggen-Dinkel-Brot mit Kartoffel
Ein herrlich lockeres Brot, das dank Lichtkornroggenmehl eine sehr helle Krume und einen ganz milden Geschmack besitzt, obwohl es nur mit Sauerteig gelockert ist, dafür aber gleich zwei davon. Die Kartoffel bringt Feuchtigkeit und eine dezent erdige Note hinein.
Roggensauerteig
- 150 g Roggenmehl 1370 (wahlweise auch Lichtkornroggenvollkornmehl)
- 150 g Wasser (50°C)
- 30 g Anstellgut
- 3 g Salz
Dinkelsauerteig
- 60 g Dinkelmehl 1050
- 60 g Wasser (50°C)
- 6 g Anstellgut (Dinkel/Weizen)
Autolyse-Teig
- 117 g Dinkelmehl 1050
- 72 g Wasser (75°C)
Hauptteig
- Roggensauerteig
- Dinkelsauerteig
- Autolyse-Teig
- 255 g Lichtkornroggenvollkornmehl
- 60 g Kartoffeln (gekocht, gepellt, zerdrückt)
- 100 g Wasser (50°C)
- 9 g Salz
Die Roggensauerteigzutaten mischen und 12-16 Stunden bei Raumtemperatur (ca. 20°C) reifen lassen.
Die Dinkelsauerteigzutaten mischen und 10-12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
Dinkelmehl und Wasser mischen und 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.
Sämtliche Zutaten von Hand oder maschinell zu einem homogenen Masse vermischen (Teigtemperatur ca. 28°C).
30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.
Anschließend den Teig rundwirken und mit Schluss nach unten bei Raumtemperatur 30 Minuten im Gärkorb reifen lassen.
Mit Schluss nach oben bei 250°C fallend auf 220°C 45 Minuten mit Dampf backen.
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 2 Stunden
Zubereitungszeit gesamt: 14-18 Stunden
Hoher Vollkornanteil und dennoch sehr locker: Roggen-Dinkel-Brot mit Kartoffel
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