Quarkschnecken
Die besten Schnecken, die ich je gegessen habe. Das Besondere: Die Saftigkeit wird durch ein Kochstück aus Kastanienmehl in das Gebäck gebracht. Das schont das Klebereiweiß und verhindert Volumenverluste durch das Aufkochen von normalem Mehl. Der Teig ruht über Nacht im Kühlen und wird am Backtag nur noch ausgerollt, gefüllt und auf Gare gestellt.
Mehlkochstück
- 35 g Kastanienmehl
- 175 g Milch (3,5% Fett)
- 10 g Salz
- 25 g Zucker
Hauptteig
- Mehlkochstück
- 470 g Weizenmehl 550
- 45 g Weizenanstellgut (fest, TA 150)
- 50 g Eigelb
- 125 g Milch (3,5% Fett, 5°C)
- 10 g Frischhefe
- 150 g Butter (5°C)
Quarkfüllung
- 100 g abgehangener Quark (40% Fett, aus 125 g Frisch-Quark)
- 25 g Ei
- 10 g Eigelb
- 25 g Zucker
- 5 g Milch (3,5% Fett)
- 1 Prise Vanille
Die Mehlkochstückzutaten verrühren und unter Rühren aufkochen bis die Masse stockt. Direkt auf der Oberfläche mit Klarsichtfolie abdecken und auf Raumtemperatur auskühlen lassen (bis zu 24 Stunden lagerfähig, ansonsten im Kühlschrank aufbewahren).
Sämtliche Teigzutaten bis auf die Butter 5 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 20 Minuten auf zweiter Stufe zu einem mittelfesten straffen Teig kneten. Die Butter in Stücken zugeben und weitere 3-5 Minuten auf zweiter Stufe einarbeiten (Teigtemperatur ca. 26°C).
Den Teig 12-18 Stunden bei 6-8°C ruhen lassen.
In der Zwischenzeit die Quarkmasse anrühren und kalt stellen.
Den kalten Teig auf ca. 60 x 30 cm ausrollen. Die Quarkmasse dünn darauf verteilen.
Den Teig über die lange Seite straff aufrollen und das Ende des Teiges gut an der Rolle festdrücken. Die dünneren Seitenstücke mit einem scharfen Messer abschneiden, sodass die Rolle gleich dick ist.
12 ca. 4 cm dicke Scheiben schneiden und in eine gefettete Auflaufform setzen.
Die Form mit Folie bedecken und 3,5 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen. Die Schnecken sollten in dieser Zeit ihr Volumen etwa verdoppelt haben.
Bei 220°C fallend auf 180°C 30 Minuten mit Dampf backen.
Optional: Nach dem Backen mit Läuterzucker abstreichen oder aprikotieren.
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4,5 Stunden
Zubereitungszeit gesamt: 17-23 Stunden
Unendlich saftig und verführerisch: Quarkschnecken
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Zum Beitrag | 66 KommentareCopyright © 2014 Lutz Geißler
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