Tourierte Brioche-Brötchen

Tourierte Brioche-Brötchen

Kurz vor dem Jahreswechsel wechseln auch die Rezepte. Nicht unbedingt inhaltlich, aber ab heute beginnt die neue Staffel der Rezepte, die während meiner Almkurse entstanden sind. Ich verzichte ab sofort darauf, noch „Alm-Rezepte“ davor zu schreiben, weil die Mehrzahl der im Blog erscheinenden Rezepte inzwischen Alm-Rezepte sind.

Aber zum Rezept:
Was passiert, wenn in eine wattig-faserige Brioche Butter wie in ein Croissant eingezogen wird?
Die Brioche wird noch besser. Eine solch zarte, leicht splittrige Brioche habe ich noch nie gegessen. mit insgesamt 70 g Butter auf 100 g Mehl ist sie nicht unbedingt für eine Diät geeignet, aber Balsam für die Seele.

Euch allen einen fröhlichen Jahreswechsel und ein zufriedenes Jahr 2018! Habt vielen Dank für eure Unterstützung meiner Arbeit in diesem Jahr :).

Die Vorteigzutaten von Hand vermischen und 12-16 Stunden bei 12-16°C reifen lassen.

Den Zucker und das Salz in der Milch lösen. Die übrigen Zutaten bis auf die Butter zugeben. 5 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 20-25 Minuten auf zweiter Stufe kneten. Die Butter in Stücken zugeben und weitere 5 Minuten auf zweiter Stufe kneten. Der Teig sollte soch vollständig vom Schüsselrand lösen und sich hauchdünn ausziehen lassen (Teigtemperatur ca. 23°C).

Den Teig 8-12 Stunden bei 5-8°C ruhen lassen.

In der Zwischenzeit die Butter zum Tourieren zwischen Backpapier auf ca. 20×20 cm ausrollen und bei 10°C lagern.

Den Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche auf ca. 30×30 cm ausrollen. Die Butterplatte um 45° versetzt auf den Teig legen, die Teigecken auf die Butter klappen und andrücken. Die Butter muss vollständig von Teig umhüllt sein.

Nun den Teig auf ca. 30×60 cm ausrollen, die Teigenden zur Mitte einschlagen und den Teig nochmals übereinanderfalten (die Butterschicht hat sich nun vervierfacht = „Doppeltour“). Wenn der Teig noch dehnbar genug ist, erneut auf das Maß ausrollen und wieder eine Doppeltour geben. Ansonsten den Teig für 10-15 Minuten in Klarsichtfolie eingehüllt im Kühlschrank lagern und danach ausrollen.

30 Minuten in Klarsichtfolie eingehüllt im Kühlschrank lagern.

Den tourierten Teig mit insgesamt 16 Butterschichten auf 30×60 cm ausrollen (ca. 4 mm dick) und über die lange Seite straff zu einem Strang aufrollen. Den Strang in etwa 3-4 cm dicke Scheiben schneiden und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech setzen. Pro Blech maximal 9 Schnecken.

Die Bleche abdecken und 3,5 h zur Gare stellen. Das Volumen der Schnecken sollte sich mindestens verdoppeln.

Bei 200°C fallend auf 180°C 20 Minuten backen.

Optional: Nach dem Backen mit Läuterzucker abstreichen.

(Läuterzucker: 100 g Zucker in 100 g kochendes Wasser rühren und auskühlen lassen.)

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 5 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: 25-32 Stunden

Doppelt locker, doppelt lecker: Tourierte Brioche-Brötchen

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