Baikalbrot
Eine Teilnehmerin hatte nachhaltig eingebrannte Erinnerungen an ein Kastenweißbrot, das sie am Baikalsee in Russland gegessen hatte. Die Erinnerung an die genauen Eigenschaften des Brotes waren dann aber doch lückenhaft, sodass letztlich zwar ein hervorragendes Weißbrot entstanden ist, es aber nicht zwingend dem erinnerten Brot entspricht.
Das Weißbrot hat einen fantastischen Ofentrieb, eine wattige, lockere Krume und einen betörenden Geruch. Sicherlich auch sehr gut als Toastbrot geeignet.
Im Rezept kommt das Salz-Hefe-Verfahren zum Einsatz, bei dem den Hefen durch das Salz die Zellflüssigkeit entzogen wird. Die darin enthaltenen Enzyme verbessern Teigbeschaffenheit und Volumen.
Sauerteig
- 50 g Weizenmehl 550
- 50 g Wasser (50°C)
- 5 g Anstellgut
Vorteig
- 25 g Weizenvollkornmehl
- 125 g Weizenmehl 550
- 150 g Wasser (20°C)
- 0,15 g Frischhefe
Salz-Hefe-Mischung
- 7,5 g Frischhefe
- 10 g Salz
- 50 g Wasser (kalt)
Hauptteig
- Sauerteig
- Vorteig
- Salz-Hefe-Mischung
- 300 g Weizenmehl 550
- 50 g Milch (5°C, 3,8% Fett)
- 20 g Honig
- 40 g Butter (5°C)
Die Sauerteigzutaten mischen und bei Raumtemperatur (ca. 20°C) 10-12 Stunden reifen lassen.
Die Vorteigzutaten mischen und bei Raumtemperatur 10-12 Stunden reifen lassen.
Hefe, Salz und Wasser verrühren und abgedeckt mindestens 4 Stunden bei 5°C lagern.
Für den Hauptteig alle Zutaten (außer Butter) 5 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 10 Minuten auf zweiter Stufe zu einem mittelfesten, glatten, geschmeidigen Teig kneten. Die Butter in Stücken 2-3 Minuten auf zweiter Stufe einarbeiten (Teigtemperatur ca. 26°C).
60 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen.
Den Teig in vier gleich schwere Stücke teilen, rundschleifen und länglich formen. Die vier Stücke quer nacheinander in eine gefettete 1 kg-Kastenform (ca. 22x10x9 cm) setzen.
Abgedeckt ca. 2 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Die Teigoberfläche sollte vor dem Backen ca. 1 cm über den Rand der Form ragen.
Bei 230°C fallend auf 200°C mit viel Dampf 40 Minuten goldbraun backen.
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4 Stunden
Zubereitungszeit gesamt: ca. 14-16 Stunden
Egal ob getoastet oder nicht – ein Genuss: Baikalbrot
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Zum Beitrag | 44 KommentareCopyright © 2014 Lutz Geißler
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