Berliner Weißbrot I
Bei meinen Backkursen in Berlin bekomme ich von meinem Kurskollegen Schelli oft wenige Stunden vor dem Abendessen am Freitag einen Anruf, noch schnell ein Brot zu entwickeln. Er und ich experimentieren gern, und da Schelli für das Abendessen zuständig ist, kommen da häufig neue Dinge, zu denen es ein passendes Brot braucht.
Hier nun also das erste von bislang zwei Weißbroten, die spontan und aus den Dingen entstanden sind, die greifbar waren. Dem Genuss tat das keinen Abbruch, im Gegenteil. Herrliches Weißbrot, im Topf gebacken.
Für das Aroma ist es wichtig, dass der Sauerteig fest geführt wird. Auch das Anstellgut sollte schon einen Wasseranteil von nur 50% haben. Falls nicht, dann muss die Wassermenge im Hauptteig reduziert werden.
Noch ein Wort zum Weizenmehl. Statt Tipo 0 kann auch 550er verwendet werden, dann allerdings weniger Wasser im Hauptteig verwenden.
Das Rezept ist für zwei Laibe ausgelegt.
Sauerteig
- 150 g Weizenmehl 550
- 50 g Wasser (65°C)
- 100 g Anstellgut (TA 150)
Hauptteig
- Sauerteig
- 400 g Weizenmehl 812
- 435 g Weizenmehl Tipo 0
- 620 g Wasser (40°C)
- 100 g Wasser (40°C)
- 20 g Olivenöl
- 5 g Frischhefe
- 22 g Salz
Die Sauerteigzutaten von Hand verkneten und 4 Stunden bei ca. 27°C reifen lassen.
Alle Zutaten außer 100 g Wasser 10 Minuten auf niedrigster Stufe mischen.
15 Minuten Teigruhe.
Die übrigen 100 g Wasser portionsweise während der nächsten 10 Minuten auf niedrigster Stufe zugießen (Teigtemperatur ca. 27°C).
Den Teig 3 Stunden lang abgedeckt bei ca. 27°C gehen lassen. In den ersten 2 Stunden alle 20 Minuten intensiv dehnen und falten.
Den Teig halbieren, schonend langwirken und 30 Minuten bei Raumtemperatur mit Schluss nach unten im Gärkorb zur Gare stellen.
Bei 250°C fallend auf 230°C 40-45 Minuten im vorgeheizten gusseisernen Topf backen. Nach der halben Backzeit den Deckel abnehmen.
Material- und Energiekosten: 3,20 €
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 9 Stunden
Zubereitungszeit gesamt: ca. 9 Stunden
Locker und dank Weizensauerteig unglaublich aromatisch: Berliner Weißbrot I
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