Weizensauerteig-Ciabatta
Eigentlich für einen Privatbackkurs entwickelt, möchte ich euch dieses Rezept nicht vorenthalten.
Der weiche Teig (TA 184!) lädt das Gärgas geradezu ein, große Blasen zu bilden. Ich arbeite mit einem festen Weizensauerteig, um das Teiggerüst nicht zu sehr zu schwächen. Außerdem darf der Teig 36 Stunden lang im Kühlschrank Geschmack entwickeln.
Das A und O bei diesem Rezept ist ein aktiver Weizensauerteig. Am besten sollte das Anstellgut vorher 2-3 Mal warm aufgefrischt werden.
Das Ergebnis ist ein Ciabatta voller vielschichtiger Aromen, mit glasigen Porenwänden und saftiger Krume. Noch einen obendrauf setzen? Dann verwendet das Bio-Ciabatta-Mehl Tipo 00 von Bon’gu.
Sauerteig
- 50 g Weizenmehl 550
- 25 g Wasser (50°C)
- 10 g Anstellgut
Autolyseteig (Quellstück)
- Sauerteig
- 50 g Weizenvollkornmehl
- 400 g Weizenmehl 550
- 225 g Wasser (50°C)
Hauptteig
- Autolyseteig
- 1 g Frischhefe
- 150 g Wasser (50°C)
- 11 g Salz
- 20 g Olivenöl
Die Sauerteigzutaten vermengen. Ca. 8 Stunden bei 28°C reifen lassen.
Für den Autolyseteig Sauerteig, Wasser und Mehl 5 Minuten auf niedrigster Stufe zu einem festen Teig verkneten. 60 Minuten bei ca. 28°C ruhen lassen.
Alle Zutaten für den Hauptteig 5 Minuten auf niedrigster Stufe und 3 Minuten auf zweiter Stufe zu einem weichen Teig vermengen. Dabei das Wasser portionsweise einarbeiten. Das Salz zugeben und 1 Minute auf zweiter Stufe einkneten. Zum Schluss das Öl tropfenweise zugeben und 3 Minuten auf zweiter Stufe kneten. Teigtemperatur: ca. 28°C.
2 Stunden Gare bei ca. 28°C. Alle 30 Minuten intensiv dehnen und falten. Der Teig ist am Ende straff und feucht und von Blasen durchzogen.
In einer geölten Teigwanne oder Schüssel abgedeckt über 36 Stunden bei 5°C reifen lassen.
Am Backtag den Teig aus der Wanne auf die bemehlte Arbeitsplatte fallen lassen und halbieren.
Die Teiglinge 2 Stunden bei 24°C im Bäckerleinen zur Stückgare stellen.
Bei 280°C fallend auf 230°C 20-25 Minuten backen.
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3 Stunden
Zubereitungszeit gesamt: ca. 50 Stunden
Material- und Energiekosten: 1,80 €
Grobe Porung und einzigartiges Aromenspektrum: Weizensauerteig-Ciabatta
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