Reines Weizensauerteigbrot (Topfbrot)

Reines Weizensauerteigbrot

Weizensauerteige werden immer mehr meine guten Bekannten, fast schon die besten Freunde. Für einen Privatbackkurs habe ich dieses Rezept entwickelt und bin noch immer erstaunt, wie vielfältig die Aromen im Brot spielen, wenn der Sauerteig optimal geführt wird. Optimal heißt hier: 27°C. Ich spiele dabei mit meinem Ofen. Lampe an, Lampe aus, kurz die Heißluft an, dann wieder aus. So hält er über Stunden 27°C.

Das Brot lebt von seinem weichen Teig und bedankt sich nicht nur mit gutem Geschmack, sondern auch mit einer saftigen, milden und mittel- bis grobporigen Krume. Von der Kruste schreibe ich gar nicht erst. Sie wird umso besser, je günstiger die Beschwadung abläuft. Nichts falsch machen kann man beim Backen im Topf. Die Kruste wird perfekt und auch das Brotvolumen entwickelt sich optimal.

Ich habe inzwischen zwei neue Gusseisentöpfe, die ich auch für meine Kurse nutze. Küchenprofi hat Gusstöpfe verschiedenster Ausführung, die in einer Gießerei in Frankreich hergestellt werden und preislich kundenfreundlich kalkuliert sind. Die Deckelgriffe haben bei mir inzwischen auch 300°C erlebt und sehen aus wie vorher. Sehr robuste Töpfe, die ich an dieser Stelle weiterempfehlen kann.

Die Sauerteigzutaten vermengen. Ca. 8 Stunden bei 27°C reifen lassen.

Für den Autolyseteig Wasser und Mehl 5 Minuten auf niedrigster Stufe zu einem mittelfesten, etwas klebenden Teig verkneten. 30 Minuten bei ca. 27°C ruhen lassen.

Alle Zutaten für den Hauptteig 5 Minuten auf niedrigster Stufe zu einem mittelfesten Teig vermengen. Der Teig klebt etwas. Teigtemperatur: ca. 30°C.

4 Stunden Gare bei ca. 27°C. In den ersten 2 Stunden alle 30 Minuten intensiv dehnen und falten. Der Teig ist am Ende straff und feucht und von Blasen durchzogen.

Den Teig schonend mit offenem Schluss rund- oder langwirken.

Mit Schluss nach unten 70-90 Minuten bei 27°C im Gärkorb gehen lassen (knappe Gare).

Mit Schluss nach oben in den vorgeheizten Gusstopf setzen und bei 250°C fallend auf 230°C 40-45 Minuten backen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 7,5 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: ca. 16 Stunden

Material- und Energiekosten: 2,35 €

Hinten lang, vorne rund – beide Topfvarianten sind denkbar

Saftig, sehr locker und aromatisch

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