Weihnachtsbrot 2014

Nach den Weihnachtsbroten 2011, 2012 und 2013 folgt nun ein besonderes Experiment. Ich habe eine Investition in ein verfrühtes Weihnachtsgeschenk getätigt und mir bei notebooksbilliger.de eine Kenwood Cooking Chef geleistet (man mag es kaum glauben, dass es dort inzwischen neben dem Notebook auch Haushaltsgeräte gibt – als Student war die Firma meine Präferenz für Digitaltechnik). Das Modell KM086 nutze ich leihweise in meinen Berliner Backkursen und habe dort gute Erfahrungen gemacht, insbesondere wenn es um die Herstellung von Kochstücken und Malzstücken geht. Kneten kann sie natürlich auch, aber ihre Stärke im Vergleich zur Major ist die Heizfunktion. Nun ist sie also bei mir.

Aber um nicht abzuschweifen: Ich habe ein Roggenmischbrot backen wollen, das nicht wie ein Roggenmischbrot, sondern wie ein Weißbrot daher kommt und geschmacklich die dezente Süße von Früchten mitbringt. Nach zwei Versuchen, in denen beide Male zuviel Wasser im Spiel war, habe ich mein Optimum erreicht. Ein Brot mit Roggenmehl Type 610, das hellste, was auf dem Markt ist (meines ist von der Drax-Mühle).

Eine feine malzig-süße Komponente bringt das mit der Kenwood über 4 Stunden zubereitete Malzstück ins Brot. Dazu werden aktives Malz, Mehl und Wasser über Stunden permanent bei 65°C gerührt. Die verkleisternde Stärke wird durch die Enzyme u.a. zu Maltose abgebaut. Das Malzstück wird karamellbraun und duftet herrlich.
Ich habe die doppelte Menge Malzstück zubereitet, weil durch das stundenlange warme Rühren ein Großteil an Masse verschwindet. Für den Teig genutzt habe ich 120 g davon. Der Rest kann als Zugabe zu Soßen, in Kuchenteig oder selbst als Brotaufstrich (Honigersatz…) verwendet werden.

Meine neue Cooking Chef mit Heizfunktion und unzähligem Zubehör für den nicht backenden Haushalt.

Noch ein Hinweis zur Cooking Chef: Um die gleichen Knetgeschwindigkeiten wie bei der Major Titanium zu erreichen, muss der Drehknopf immer um etwa eine halbe Stufe höher gedreht werden (also für die niedrigste Stufe auf “Min”+0,5, für die zweite Stufe auf “1”+0,5).

Sauerteig

125 g Roggenmehl 610
100 g Wasser (55°C)
2,5 g Salz
25 g Anstellgut

Quellstück

100 g Orangeat
75 g Zitronat
125 g Sultaninen
85 g Weißwein

Malzstück

100 g Roggenmehl 610
100 g Wasser
40 g aktives Gerstenmalzextrakt (alternativ aktives Malzmehl)

Hauptteig

Sauerteig
Quellstück
120 g Malzstück (65°C)
150 g Weizenmehl 550
175 g Roggenmehl 610
70 g Wasser (45°C)
5 g Frischhefe
8 g Salz
10 g Honig
25 g Butter (weich)
gehackte Haselnüsse zum Bestreuen
Puderzucker zum Besieben

Für den Sauerteig alle Zutaten vermischen und 12-20 Stunden bei ca. 20°C reifen lassen.

Trockenfrüchte mit Weißwein mischen und gut abgedeckt für 12-24 Stunden bei 20°C quellen lassen. Ab und zu umrühren. Am Ende sollte der Weißwein vollständig aufgenommen sein.

Mehl, Wasser und Malz klümpchenfrei verrühren und unter Rühren 4 Stunden bei 65°C erhitzen.

Alle Zutaten außer das Quellstück 8 Minuten auf niedrigster Stufe und 1 Minute auf zweiter Stufe vermischen. Die Butter zugeben und weitere 5 Minuten auf niedrigster Stufe kneten. Das Quellstück zugeben und 1 Minute auf niedrigster Stufe untermischen (Teigtemperatur ca. 30°C).

60 Minuten Gare bei Raumtemperatur (ca. 20°C).

Den Teig halbieren, rundwirken und zu je einem Dreieck formen.

60 Minuten im Bäckerleinen mit Schluss nach oben bei ca. 20°C reifen lassen.

Die Teiglinge mit Wasser absprühen, mit Haselnusshack bestreuen und bei Bedarf mit einer Schablone Puderzuckermuster aufsieben (karamellisiert zum Teil beim Backen).

Entlang der Dreieckskanten einschneiden.

30 Minuten bei 250°C backen. Nach dem Einschießen sofort auf 200°C reduzieren. Nach 2 Minuten kräftig schwaden. 3 Minuten später wieder ablassen. Wird das Brot zu dunkel, mit Backpapier oder Alufolie abdecken.

Material- und Energiekosten: 3,30 €

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: ca. 15 Stunden

Der Rührer für das Malzstück (im Zubehör der Cooking Chef dabei).