Französisches Steinmühlenbrot

Französisches Steinmühlenbrot

Da ich durch die Fotoarbeiten für Bon’gu auch französische Mehle vorrätig hatte, habe ich mir das von Schelli aus Frankreich mitgebrachte Rezept für Steinmühlenbrot vorgenommen.

Es arbeitet mit einem Poolish und natürlich mit Weizenmehl T80. Mit deutschen Mehlen würde ich eine Mischung aus 1050er und Weizenvollkornmehl nutzen.

Gutes, lockeres Brot mit dem charakteristischen Geschmack des Mehles und einer guten Portion Aromen dank der kalten Gare.

Die Vorteigzutaten vermengen und bei ca. 20°C 12-20 Stunden reifen lassen.

Den Autolyseteig 4 Minuten auf niedrigster Stufe vermengen und 1 Stunde ruhen lassen.

Die Hauptteigzutaten 10 Minuten auf niedrigster Stufe und 2 Minuten auf zweiter Stufe zu einem glatten Teig verarbeiten (Teigtemperatur ca. 24°C).

60 Minuten Gare bei 20°C

Den Teig anschließend falten und in einer Teigwanne oder Schüssel 24 Stunden bei 4-5°C reifen lassen.

15 Minuten bei 24°C akklimatisieren lassen.

Nun den Teig schonend aus der Wanne kippen, halbieren und jeweils schonend einschlagen, sodass eine grob längliche Form entsteht.

30 Minuten bei 24°C mit Schluss nach unten in bemehltem Leinen ruhen lassen.

Anschließend straff zu einem länglichen Laib einschlagen und erneut 30 Minuten bei 24°C im Leinen gehen lassen (Schluss unten).

Mit Schluss nach oben (evtl. Schluss mit Klinge nachziehen) bei 250°C fallend auf 230°C 25-30 Minuten mit Dampf (nach 2 Minuten) backen.

Material- und Energiekosten: 1,50 €

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 2 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: ca. 48 Stunden

Ich habe gleich die doppelte Menge gebacken, hier ein anderer Laib als oben.

Locker, mit unregelmäßiger Porung und einzigartigem Geschmack aus einer Kombination von Vorteig und T80-Mehl.

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