Pain fermentée
Bei einem meiner Einsteigerbackkurse blieb etwas Teig übrig, den ich nicht zu Pizza verarbeiten oder gar wegwerfen wollte. Ich habe ihn im Kühlschrank bei ca. 5°C geparkt und erst nach 6 Tagen in ein neues Brotrezept gepackt.
Das Rezept ergibt zwei Brote von ca. 1250 g. Der Teig ist mit einem Wassergehalt von 70% anspruchsvoll, aber dafür als Brot sehr saftig und lange frisch.
Tolle Kruste, fantastischer Geschmack dank des lang gereiften Vorteiges.
Wer einen alten Teig so lange reifen lässt, ist gut beraten, ihn mit weiterem Mehl, Wasser, Salz und einem Triebmittel zu vermengen und erst dann ein Brot zu backen. Den lang gereiften Teig nach 3-6 Tagen direkt zu backen, ist ein gern gemachter Denkfehler. Geschmacklich sollte nach dieser Zeit ein Maximum erreicht sein. Gleichzeitig aber ist ein Großteil des Klebers und der Stärke durch mehl- und hefeeigene Enzyme abgebaut worden. Das im Teig gebundene Wasser kann beim Backen nicht mehr gespeichert werden. Ergebnis ist eine klitschige, plastische Krume. Zur Abschreckung habe ich dieses Experiment durchgeführt und dokumentiert:
Gebackener, über 6 Tage gereifter alter Teig. Von außen zunächst kein Problem, außer die etwas gedrungene Form.
Erste Fehler: Wasserstreifen unter der Kruste, Krumenrisse und zu dichte Porung.
Kein Genuss: Klitschige und unelastische Krume, zudem noch säuerlicher Geschmack.
Vorteig
- 570 g Weizenmehl 550
- 30 g Roggenmehl 1150
- 355 g Wasser
- 12 g Salz
- 9 g Frischhefe
Hauptteig
- Vorteig
- 100 g Roggenmehl 1150
- 400 g Gelbweizenmehl 550 (alternativ: Weizenmehl 550)
- 400 g Weizenmehl 812
- 75 g Weizensauerteig (TA 150, aus Kühlschrank)
- 695 g Wasser (45°C)
- 10 g Frischhefe
- 18 g Salz
- 15 g Pflanzenöl
Die Vorteigzutaten gut vermengen und 3-6 Tage bei 4-5°C reifen lassen.
Alle Zutaten 5 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 5 Minuten auf zweiter Stufe verkneten (Teigtemperatur ca. 24°C).
2 Stunden Gare bei 24°C. Nach 1 Stunde intensiv dehnen und falten.
Zwei Teiglinge abstechen und rundwirken.
Mit Schluss nach oben im bemehlten Gärkorb 1 Stunde bei 24°C reifen lassen.
Bei 260°C fallend auf 220°C 65-70 Minuten mit Dampf tiefbraun backen.
Material- und Energiekosten: 2,80 €
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4,5 Stunden
Zubereitungszeit gesamt: ca. 77-150 Stunden
Saftig und sehr aromatisch dank lang gereiftem Vorteig: Pain fermentée
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