Weizenvollkornbrot (TA 180)

Weizenvollkornbrot (TA 180)

Während eines Grundlagenkurses in Berlin kam der Wunsch auf, ein Weizenvollkornbrot zu backen. Und da ich noch etwas Vorteig übrig hatte, entwickelte ich spontan ein Rezept. Vollkornteige mögen viel Wasser. Mit 80% davon ist dieser Teig zwar sehr weich, aber dennoch mit etwas Erfahrung und Übung gut in Form zu bringen.

Wichtig für das Gelingen des Brotes sind zwei Dinge:

1. moderates, schonendes und langes Kneten in Kombination mit kräftigem Dehnen und Falten
2. schnelles Einschießen und heißes Anbacken

Ergebnis ist ein überaus aromatisches, saftiges und gut gelockertes Vollkornbrot mit herrlicher Kruste.

(Mit 1,8% Hefe steckt in diesem Rezept mehr, als ich üblicherweise verarbeite. Grund dafür war der begrenzte zeitliche Spielraum im Backkurs. Wer weniger Hefe einsetzen möchte, verlängert die Garzeiten entsprechend.)

Die Vorteigzutaten von Hand homogen vermengen und 3 Tage bei 5°C reifen lassen.

Sämtliche Teigzutaten 15 Minuten auf niedrigster Stufe und 4 Minuten auf zweiter Stufe kneten. Der Teig beginnt sich vom Schüsselrand zu lösen und hat ein gut entwickeltes Klebergerüst (Teigtemperatur ca. 27°C).

1 Stunde Gare bei 24°C, nach 20 und 40 Minuten intensiv dehnen und falten.

Den Teig straff rundwirken.

45 Gare bei 24°C mit Schluss nach oben im bemehlten Gärkorb.

50 Minuten bei 250°C fallend auf 220°C mit viel Dampf backen. Besser bei 280°C anbacken und sofort nach dem Einschießen auf 220°C reduzieren.

Material- und Energiekosten: 1,80 €

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3,5 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: ca. 75 Stunden

Schöne. kräftige Kruste

Saftig und vollwertig: Weizenvollkornbrot

Hinweis: Fotomodell für dieses Brot war das Rough Cut Board von Alexandra Palla, die mich so liebenswert durch Wien geführt hat.

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