Joghurt-Zimt-Zöpfe
Ein überaus berechtigter Leserwunsch. Mein Rezept für Joghurt-Zimt-Zöpfe aus dem Jahr 2009 würde ich heute nicht mehr so backen. In meiner Anfängerzeit habe ich, wie die meisten von uns, mit relativ viel Hefe gearbeitet.
Zeit also, das Rezept grundlegend zu überarbeiten. Es hat ein paar Versuche gebraucht, bis ich wirklich damit zufrieden war. Eigentlich ist es ein ganz neues, eigenständiges Rezept geworden, insbesondere weil die Zöpfe nun in Sesam gewälzt werden. Aber das muss nicht sein.
Das Faszinierende am Rezept ist nicht nur der Geschmack, sondern die warme Übernachtgare. Warm, weil sie nicht im Kühlschrank, sondern bei Zimmertemperatur stattfindet.
Aus dem Ofen kommen sehr fluffige, langfaserige Zöpfe mit einer ganz schwachen Zimtnote. Suchtpotential inklusive.
Vorteig
- 100 g Dinkelmehl 630
- 120 g Joghurt (natur)
- 0,1 g Frischhefe
Hauptteig
- Vorteig
- 350 g Weizenmehl 550
- 100 g Joghurt (kalt)
- 20 g Weizensauerteig (altes Anstellgut)
- 50 g Ei (1 Stück)
- 50 g Feinzucker
- 4 g Frischhefe
- 35 g Butter
- 35 g Schweineschmalz
- 7 g Salz
- 1 g Zimt
- 20 g Honig
- Sesam zum Bestreuen
Die Vorteigzutaten verrühren und 20 Stunden bei 20°C reifen lassen.
Alle Zutaten außer Zucker 5 Minuten auf niedrigster Stufe und 5 Minuten auf zweiter Stufe verkneten, dann den Zucker einrieseln lassen und weitere 5 Minuten auf zweiter Stufe kneten (Teigtemperatur ca. 24°C).
90 Minuten Teigruhe bei 20°C.
4 Teiglinge zu ca. 220 g abstechen, rundschleifen, 10 Minuten ruhen lassen und anschließend zu nach außen spitz zulaufenden Strängen rollen. Aus je 2 Strängen einen straffen Zopf formen.
Die Zöpfe mit Wasser abstreichen, in Sesam wälzen und abgedeckt 10-12 Stunden bei ca. 18-20°C reifen lassen. Sie sollten nach dieser Zeit ihr Volumen mindestens verdoppelt haben.
Mit Wasser absprühen.
Bei 220°C 20 Minuten mit Dampf dunkelbraun backen.
Material- und Energiekosten: 2,25 €
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 30 Minuten
Zubereitungszeit gesamt: ca. 34 Stunden
Langfaserig, locker, eine Droge: Joghurt-Zimt-Zöpfe
Versuch 1 mit zu weichem Teig, der sich über die lange Gare zu einem Häufchen Elend zusammenschweißte.
Schon gut, aber mit zu fester Krume.
Noch besser der 3. Versuch, aber immer noch nicht “fluffig” genug.
Versuch 4 ähnelt Versuch 1. Aber es war der letzte misslungene Anlauf.
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