Haselnuss-Schraube
Eigentlich bin ich kein großer Freund von Nüssen, schon gar nicht in Brotteigen oder Feingebäck. Als ich aber auf Schellis Empfehlung hin seine gerösteten Haselnüsse aus dem Piemont gekostet hatte, war ich sofort dabei, mir ein Rezept dafür aus den Fingern zu saugen.
Da meine Skepsis für Nüsse in Brot nicht zu überwinden war, habe ich auf einen süßen Brioche-Teig nach Chad Robertson gesetzt. Den Teig habe ich mit einer Schoko-Nuss-Masse gefüllt und zu Schrauben verdreht.
Das Resultat: sehr lecker. Die locker-fluffige Brioche mit einem Hauch Schoko und feinster Haselnuss ist wirklich ein Genuss. Die Haselnüsse schmecken pur schon wunderbar, in der Brioche-Schoko-Kombination aber noch viel besser…
Weizensauerteig
- 45 g Weizenmehl 550
- 45 g Wasser
- 5 g Anstellgut
Vorteig (Poolish)
- 40 g Weizenmehl 550
- 40 g Wasser
- 0,4 g Frischhefe
Hauptteig
- Sauerteig
- Vorteig
- 250 g Weizenmehl 550
- 45 g Milch
- 100 g Ei (etwa 2 Eier)
- 30 g Zucker
- 6 g Salz
- 5 g Frischhefe
- 90 g Butter
- 1 Ei zum Bestreichen
Nussmasse
- 100 g Zartbitterschokolade
- 20 g Milch
- 80 g Honig
- 150 g Haselnüsse (gehackt, geröstet)
Die Sauerteigzutaten mischen und 20 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
Die Vorteigzutaten verrühren und 24 Stunden bei 6-8°C im Kühlschrank lagern.
Für den Hauptteig Mehl, Vorteig, Sauerteig, Ei und Milch 3 Minuten auf niedrigster Stufe kneten. 30 Minuten abgedeckt ruhen lassen (Autolyse).
Die Hefe 15 Minuten auf zweiter Stufe einkneten. Den Zucker zugeben und weitere 5 Minuten auf zweiter Stufe kneten. Die Butter in Stücken zufügen und den Teig nochmals 10 Minuten auf zweiter Stufe glatt und straff auskneten.
2 Stunden Gare bei 24°C. Nach 20, 40 und 90 Minuten falten.
In der Zwischenzeit die Schokolade schmelzen und mit der Milch verrühren. Den Honig in einer Pfanne verflüssigen, kurz anbräunen lassen und die Nüsse darin schwenken.
Den Teig auf ca. 25 x 35 cm ausrollen und über die kurze Achse mittig in zwei gleich große Stücke teilen.
Die Schokomasse eines der Teigstücke streichen. Die karamellisierten Nüsse darauf verteilen. Nun die zweite Teighälfte darauf legen, etwas andrücken und mit einem Messer oder der Teigkarte der Länge nach ca. 1-2 cm breite Streifen abschneiden.
Jeweils die beiden Enden der Streifen zusammenführen und die Stränge miteinander verdrehen. Auf Backpapier legen.
90 Minuten abgedeckt bei ca. 24°C gehen lassen.
Mit Ei abstreichen.
Bei 210°C 15-20 Minuten ohne Dampf backen. (Sollten die Schrauben bereits vorher zu stark bräunen, Alufolie darüber legen.)
Material- und Energiekosten: 3,90 €
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 5,5 Stunden
Zubereitungszeit gesamt: ca. 25 Stunden
Locker wie eine Brioche, gefüllt mit verführerischer Schoko-Haselnuss-Masse: Haselnuss-Schraube
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Zum Beitrag | 2 KommentareCopyright © 2014 Lutz Geißler
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