Ensaïmada de cabell d’àngel
Nach meinen beiden ersten Versuchen, dieses Inselgebäck zu backen, war ich zufrieden, habe aber durch Kommentare und Mails weitere Anregungen bekommen. Vanessa, Spanierin, brachte mir zu einem gemeinsamen Backkurs dann Engelshaar (cabell d’àngel) mit, eine Art Kürbiskonfitüre mit langen Kürbisfäden, die eine typische Füllung für die Ensaïmada ist.
Ich habe dieses Mal ausschließlich Schweineschmalz verwendet. Durch die geringere Menge und eine bessere Qualität fällt es geschmacklich nicht mehr unangenehm auf. Zudem habe ich jegliches Fett im Hauptteig weggelassen und stattdessen die Milchmenge erhöht.
Außerdem hat mir ein Video geholfen, mich in die richtige Verarbeitung des Teiges einzusehen. Ich denke, dass ich dem Original inzwischen sehr nahe bin. Geschmacklich jedenfalls ist für mich alles in Ordnung. Den Rest müssen die Kenner des Originals beurteilen…
Vorteig (Pâte fermentée)
- 65 g Weizenmehl 550
- 40 g Milch
- 3 g Frischhefe
- 3 g Salz
Hauptteig
- Vorteig
- 200 g Weizenmehl 550
- 55 g Hartweizenmehl
- 110 g Milch
- 50 g Ei (ca. 1 Stück)
- 90 g Zucker
- 30 g Schweineschmalz zum Einfetten
- 250 g Engelshaar (cabell d’àngel) zum Füllen
- Puderzucker zum Bestreuen
Die Vorteigzutaten von Hand zu einem festen Teig verkneten und 3-4 Tage bei 4°C im Kühlschrank reifen lassen.
Alle Zutaten außer Zucker 5 Minuten auf niedrigster Stufe und 15 Minuten auf zweiter Stufe zu einem mittelfesten und straffen Teig kneten. Den Zucker zugeben und nochmals 8 Minuten auf zweiter Stufe kneten. Der Teig muss sehr gut ausgeknetet sein.
60 Minuten Gare bei 20°C.
Die Arbeitsfläche mit 10 g Schmalz einfetten. Den Teig halbieren, ca. 1 cm dick ausrollen und mit den Fingern je 10 g Schmalz darauf verstreichen. Nun die Teiglinge jeweils ca. 1 mm dünn ausziehen bzw. ausrollen (ca. 50 x 40 cm). Anschließend je 125 g Engelshaar an einer der beiden langen Seiten fingerdick verteilen und den Teig von dieser Seite her straff einrollen.
Jeden Teigstrang 5 Minuten entspannen lassen und auf einem Blech sehr locker im Uhrzeigersinn zu einer Schnecke legen.
Abgedeckt ca. 20 Stunden bei 16°C reifen lassen.
Bei 200°C 20 Minuten mit Dampf backen.
Kräftig mit Puderzucker bestreuen.
Material- und Energiekosten: 1,70 € (ohne Engelshaar)
Zubereitungszeit gesamt: ca. 95-120 Stunden
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 0,5 Stunden
Locker und durch die Füllung mit Engelshaar sehr fruchtig/saftig.
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Zum Beitrag | 1 KommentareCopyright © 2014 Lutz Geißler
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