Leserwunsch: Pain à l’Ancienne nach Peter Reinhart

Pain à l’Ancienne nach Peter Reinhart

Vor einigen Wochen traf bei mir die Anfrage nach einem Rezept von Peter Reinhart ein. Der Brottitel klang gut, also ab an die Arbeit.
Ich habe dem Rezept einen Gutteil seiner Hefe entrissen, die Wassermenge erfahrungsgemäß verringert (US-amerikanische Mehle können mehr Wasser aufnehmen als die hiesigen) und statt maschinell zu kneten alles von Hand bearbeitet.

Im Ofen habe ich dem Teig kräftig Hitze gegönnt, um Röstaromen zu entwickeln. Mit etwas Mehl auf der Kruste wäre das Brot schöner anzusehen. Und die ursprünglich vorgesehene drei- bis viertägige kalte Gare hätte das Brot geschmacklich sicher weiter nach vorn gebracht, als ich es mit meinen zwei Tagen und zehn Stunden getan habe (die Zeit zwischen Bäckertagung und Backkurs war für dieses Brot denkbar ungeeignet). Dennoch: ein mildes, unaufdringliches Weißbrot, das am Backtag schnell hergestellt ist.

Alle Zutaten von Hand homogen vermengen.

40 Minuten bei Raumtemperatur (18-20°C) ruhen lassen. Dabei alle 10 Minuten falten (insgesamt viermal).

3-4 Tage im Kühlschrank bei 4-5°C lagern.

Den Teig am Backtag 1 Stunde bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen.

Den Teig auf der Arbeitsplatte schonend rundwirken und sofort bei 250°C fallend auf 230°C mit Dampf 40 Minuten backen.

Material- und Energiekosten: 1,50 €

Zubereitungszeit gesamt: ca. 73-97 Stunden

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 1,5 Stunden

Locker, elastisch und mit mildem Geschmack: Pain à l’Ancienne nach Peter Reinhart

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