Ludwigsburger Spitzbrot
Bei meiner Stippvisite in einer Ludwigsburger Bäckerei fielen mir sehr kräftig gebackene Weißbrote im Brotregal auf. Diese beiläufige Beobachtung hat mich verfolgt. Ich habe nachgegeben und auf dieser spärlichen Grundlage ein eigenes Weißbrot entwickelt.
Weicher Vorteig, weicher Teig. Ergebnis ist ein mittelporiges, hoch aromatisches, uriges und großes Weizenbrot mit dunkelbrauner Kruste. Die Krume riecht leicht säuerlich, ist saftig.
Der weiche Teig muss schnell eingeschnitten und umso schneller in den Ofen geschoben werden. Wichtig ist auch das heiße Anbacken (wenn möglich 280°C), um den Trieb nach oben anstatt zur Seite zu lenken.
Vorteig (Poolish)
- 260 g Weizenmehl 1050
- 260 g Wasser
- 0,2 g Frischhefe
Autolyse-Teig (Quellstück)
- Vorteig
- 470 g Weizenmehl 1050
- 260 g Wasser
Hauptteig
- Autolyse-Teig
- 50 g Roggenmehl 1150
- 6 g Frischhefe
- 16 g Salz
- (6 g Backmalz (aktiv))
Die Vorteigzutaten mischen und 20 Stunden bei 20°C reifen lassen.
Vorteig, Weizenmehl und Wasser mit einem stabilen Löffel oder kurz mit der Knetmaschine vermengen und 30 Minuten ruhen lassen (Autolyse).
Die übrigen Zutaten hinzugeben und 5 Minuten auf niedrigster sowie 5 Minuten auf zweiter Stufe zu einem mittelfesten, leicht klebrigen Teig kneten, der sich vollständig vom Schüsselboden löst (Teigtemperatur ca. 25°C).
2 Stunden Gare bei 24°C. Nach 1 Stunde falten.
Den Teig schonend rundwirken, 10 Minuten ruhen lassen und zu einem spitz zulaufenden, länglichen Laib formen (Bâtard).
30 Minuten Gare bei 24°C im Gärkorb oder Bäckerleinen mit Schluss nach oben.
Den Teigling mit Schluss nach unten auf Backpapier oder einen Brotschieber stürzen und der Länge nach tief einschneiden.
Bei 280°C (250°C) fallend auf 200°C mit viel Dampf backen. Den Dampf bereits nach 2 Minuten ablassen. Insgesamt 55 Minuten tiefbraun backen.
Material- und Energiekosten: 1,95 €
Zubereitungszeit gesamt: ca. 24,5 Stunden
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4,5 Stunden
Locker, saftig, aromatisch: Ludwigsburger Spitzbrot
(eingereicht bei YeastSpotting)
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