Kürbisbrot aus Weizensauerteig

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Kürbisbrot aus Weizensauerteig

Angeregt durch das Rezept für Kürbisstampf in Stevan Pauls und Katharina Seisers Buch “Deutschland Vegetarisch” habe ich mich an ein Kürbisbrot gewagt, das seine Lockerung nur durch Weizensauerteig bekommt.

Bei den ersten beiden Versuchen war mir der Teig zu weich geraten. Es ist nicht ganz einfach, den Kürbisstampf so zu dosieren, dass ein gut zu bearbeitender Teig herauskommt, zumal mit jedem neuen Kürbis und seiner Zubereitung ein anderer Wassergehalt in den Kürbisbrei gerät.

Geschmacklich ist das Brot ein Traum: eine leichte Säure, eine nussige Note dank der aufgestreuten Kürbiskerne und ein saftig-locker-fluffiges Mundgefühl.

Die Sauerteigzutaten mischen und fallend von 30°C auf 20°C 20-22 Stunden reifen lassen.

Das Mehlkochstück unter Rühren und Aufkochen der Zutaten herstellen (breiige Konsistenz), abdecken und auskühlen lassen.

Einen Hokkaido-Kürbis in Würfel schneiden und 20-30 Minuten weich kochen. Das Wasser abgießen und die Stücke zu Brei zerstampfen. Auskühlen lassen.

Alle Zutaten außer die Butter 5 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 10 Minuten auf 2. Stufe zu einem straffen, mittelfesten Teig kneten. Die Butter 10 Minuten auf 2. Stufe einkneten (Teigtemperatur 28°C).

2,5 Stunden Gare bei 24°C. Dabei stündlich dehnen und falten.

Den Teig dritteln, rundwirken und mit Schluss nach unten in eine gefettete Kastenform setzen, mit Ei abstreichen und mit Kürbiskernen bestreuen.

2 Stunden Gare 24°C (Volumen muss sich verdoppeln). Nochmals mit Ei abstreichen.

Bei 250°C fallend auf 180°C 60 Minuten mit Dampf backen.

Material- und Energiekosten: 2,25 €

Zubereitungszeit gesamt: ca. 26 Stunden

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 6 Stunden

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Locker, mild-säuerlich und ein guter Begleiter für Suppen oder als Sandwich-Grundlage.

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