Buttermilchbrötchen nach Björn Hollensteiner

Buttermilchbrötchen nach Björn Hollensteiner

Rezepte ohne Vorteig, dafür aber mit sehr langer und kalter Teigführung sind spätestens seit den Präsidentenbaguettes sehr reizvoll für mich. Deshalb habe ich nach der Veröffentlichung von Björn Hollensteiners Brötchenrezept nicht lange gezögert, sie nachzubacken.

Drei Tage Kühlschrank bringen eine Menge Aroma in die Brötchen. Ich habe sie nicht rundgeschliffen, sondern lediglich abgestochen und mit etwas Mehl zusammengeklappt. Mit Schluss nach oben gebacken entstehen meist doppelt aufgerissene, sehr rustikale Brötchen mit kleinporiger, wattig-weicher Krume und einer sehr röschen Kruste. Sehr mild, aber dennoch mit einer pikant-säuerlichen Note durch Buttermilch und Roggensauerteig.

Der Teig hätte durchaus noch mehr Flüssigkeit vertragen. Nach dem Falten war er sehr fest und straff. Da sehr viel Dinkel verbacken wird, hätte sich zudem ein Mehlkochstück angeboten, um die Krume noch saftiger zu machen. Vielleicht erleben die Brötchen nochmal eine veränderte Neuauflage…

Hauptteig

• 60 g Roggenvollkornmehl
• 340 g Dinkelmehl 630
• 40 g Anstellgut Roggensauerteig
• 160 g Buttermilch
• 110 g Wasser
• 4 g Butter
• 8 g Salz
• 2 g Frischhefe
• 4 g Honig

Alle Zutaten von Hand zu einem recht festen Teig vermengen.

90 Minuten Gare bei ca. 24°C, dabei alle 30 Minuten dehnen und falten.

Den Teig 3 Tage (72 Stunden) lang abgedeckt bei 4°C im Kühlschrank lagern.

Den Teig rechteckig ausziehen und 8 rechteckige Teiglinge abstechen. Diese leicht mit Mehl bestäuben, etwas in die Länge ziehen und über die kurze Seite zusammenklappen, sodass ein etwa quadratischer Teigling entsteht.

Mit dem Schluss (bzw. mit den beiden zusammengeklappten Enden) nach unten in bemehltes Bäckerleinen setzen und 15 Minuten bei 24°C gehen lassen. Das Volumen wird sich kaum verändern.

Mit Schluss nach oben bei 230°C 15-20 Minuten mit Dampf backen.

Material- und Energiekosten: 1,90 €

Zubereitungszeit gesamt: ca. 73 Stunden

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 1 Stunde

Locker und mit schwacher Säure: Buttermilchbrötchen nach Björn Hollensteiner

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