Rezension: “Backen nach Hildegard von Bingen” von Jens Dreisbach und Annerose Sieck

Erst wurde sie von der Backmischungsindustrie vereinnahmt, nun zieht sie ihre Kreise durch die Koch- und Backbuch-Landschaft: Hildegard von Bingen. Sie wird vor allem gern zitiert, wenn es um die gesundheitliche Bedeutung des Dinkels geht. Dass sie fast kein Lebensmittel in seiner Wirkung auf den menschlichen Organismus unkommentiert gelassen haben muss, zeigt auch ein neu erschienenes Buch, das sich dem Brotbacken mit Zutaten verschreibt, die Hildegard von Bingen als besonders vorteilhaft angesehen haben soll.

“Backen nach Hildegard von Bingen” von Jens Dreisbach und Annerose Sieck

Nach einer kurzweiligen Einführung zu Hildegard von Bingen, ihrem Leben, ihrer Zeit und den von ihr kommentierten sinnvollen Zutaten zum Brotbacken folgt ein Rezeptteil, der Brote, Brötchen, Kuchen, süßes und pikantes Gebäck abdeckt.

Die Rezepte sind mit Zubereitungs-, Teigruhe- und Backzeitangaben ausgestattet. Außerdem ergänzt stets ein Dreizeiler mit zusätzlichen Infos zu Zutaten und zu Hildegard von Bingens Einschätzung die recht spärlich gehaltenen Rezeptbeschreibungen (u.a. ohne Temperaturangaben für die Teigruhephasen).

Das Buch ist sicher ab dem Kapitel “Kuchen” zum Nachbacken geeignet, alles was sich “Brot” oder “Brötchen” nennt, kann aber getrost ignoriert werden. Schon allein der Anblick der Backwaren auf den schönen, warm und üppig ausgestatteten Fotos lässt alle Sinne verstummen und den Mund verschließen. An Nachbacken ist gar nicht zu denken. Dichte, größtenteils bröselige Krumen, blasse, oft eingefallene Krusten. Kein Brot, das zum Hineinbeißen anregen würde, kein Rezept ohne eine Unmenge an Hefe.

Die Rezepturen sind unausgegoren. Schrote und (Dinkel-) Mehle werden nicht ausreichend verquollen, überhaupt sind viele Teige zu trocken. Mal wird Frisch- und mal Trockenhefe, mal frischer Sauerteig, mal Tütensauer verwendet. Keine Konstanz in den Rezepturen, keine Erklärungen zu den Grundlagen.

Hildegard von Bingen würde sich vermutlich im Grabe umdrehen beim Anblick der Rezepte. Für einen guten Aufschluss der im Getreide enthaltenen Bestandteile sind deutlich längere Quell- und Gehzeiten ratsam.

Zum Kuchen- und Plätzchenbacken einen Blick wert, für Brote und Kleingebäck aber ist das Buch nicht zu empfehlen.

“Backen nach Hildegard von Bingen”
176 Seiten, 2013
Verlag: Komet
ISBN: 978-3869413396
Größe: 26,6 x 21,2 x 1,8 cm
Preis: 12,99 €

Mein Dank gilt dem Komet-Verlag, der mir das Buch freundlicherweise zur Besprechung zur Verfügung gestellt hat.

Nachtrag (05.11.2013): Bevor falsche Vermutungen aufkommen: Diese Rezension habe ich noch vor meinem Südback-Besuch geschrieben und steht damit in keinem Zusammenhang (es ist tatsächlich ein schöner Zufall, auch die Formulierung am Ende der Besprechung…).

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