Leserwunsch: Sauerteig-Ciabatta

Leserwunsch: Sauerteig-Ciabatta

Ein Leser wünschte sich von mir ein reines Weizensauerteigbrot. Grobporig, feucht und aromatisch sollte es außerdem sein, wie ein gutes Ciabatta. Mit Ciabatta aber habe ich mich bisher sehr schwer getan. Ein Ciabatta, das mich bis ins Letzte überzeugt hätte, habe ich noch nicht aus meinem Ofen gezogen. Angestachelt war ich nun, aber der Weg zum Ziel sollte ein langer werden.

Als Grundlage habe ich das Ciabatta-Rezept von txfarmer und Wild Yeast genommen, habe damit aber immer wieder Bauchlandungen erlebt, was die Krumenporung anbelangte.

Mehr als drei Monate und viele Backtage dauerte es, bis ich mit meinem stark abgewandelten Rezept zufrieden war. Der Erfolg, vor allem was die Porung angeht, stellte sich erst ein, als ich begann, den Sauerteig warm zu führen und die Teigausbeute zu reduzieren. Mit einem Wassergehalt von 67% und einer ausreichenden Kleberentwicklung durch Dehnen und Falten entsteht ein saftiges Ciabatta mit ungleichmäßiger grober Porung.

Der Geschmack ist vielschichtig mit leichter Säure. Die Nase an das frische Ciabatta gehalten, vernimmt sie einen säuerlichen Duft. Die Säurespitzen werden nach wenigen Stunden abgemildert.

Übrigens: das Rezept kommt ohne Knetmaschine aus. Reine Handarbeit!

Weizensauerteig

• 110 g Weizenmehl 550
• 80 g Wasser
• 11 g Anstellgut

Autolyse-Teig

• 175 g Weizenmehl 550
• 30 g Weizenvollkornmehl
• 130 g Wasser

Hauptteig

• Sauerteig
• Autolyse-Teig
• 6 g Salz
• 20 g Wasser
• 10 g Olivenöl

Die Sauerteigzutaten homogen vermengen und 8 Stunden bei 26°C reifen lassen.

Mehl und Wasser vermischen und 60 Minuten abgedeckt stehen lassen (Autolyse).

Nun alle Zutaten von Hand gleichmäßig mischen und anschließend 5 Minuten nach der Methode für weiche Teige kneten.

3 Stunden Gare bei 20°C. Alle 30 Minuten kräftig falten.

Den Teig für 12 Stunden bei 6°C im Kühlschrank aufbewahren.

90 Minuten bei 24°C akklimatisieren lassen.

Den Teig vorsichtig auf die gut bemehlte Arbeitsfläche geben, vorsichtig in eine rechteckige Form ziehen und zu je einem Drittel (wie bei einem Geschäftsbrief) übereinanderschlagen. Den so gestrafften Teig von ca. 10 x 20 cm Größe (ca. 4 cm Höhe) mit der Teigkarte über die kurze Seite halbieren, jeden Teigling etwas in die Länge ziehen und mit Schluss nach oben in bemehltem Bäckerleinen 90 Minuten bei 24°C gehen lassen.

Bei 230°C fallend auf 220°C 25 Minuten mit Dampf backen.

Material- und Energiekosten: 1,20 €

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3,5 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: ca. 28 Stunden

Grobe Porung, elastische Krume: Sauerteig-Ciabatta

Der erste Versuch: zu kleinporig.

Der zweite Versuch: ebenfalls zu kleinporig.

Der dritte Versuch: keine Veränderung

Der vierte Versuch geht in die richtige Richtung. Variiert habe ich bei allen Versuchen die Garzeiten, die Weizensauerführung und den Saueranteil.

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