Bauernbrot nach Günther Weber

Bauernbrot nach Günther Weber

Es hat mich von Beginn an angelacht, das Bauernbrot von Günther Weber. Weniger wegen seines Äußeren, vielmehr wegen Günther Webers Bemerkung in seinem Buch, das Rezept stamme von seinen backenden Vorfahren.

Es kombiniert Sauerteig und Vorteig und braucht weniger als 1% Hefe. Die im Buch angegebenen Garzeiten musste ich deutlich verkürzen. Da dort keine Temperaturen angegeben sind, vermute ich, dass Günther Weber weniger als 24°C für die Gare nutzt oder mein Sauerteig sehr aktiv ist.

Das Brot schmeckt herrlich. Es hat eine ganz weiche, lockere und aromatische Krume mit einer kräftigen, knusprigen Kruste.

Sauerteig

• 120 g Roggenmehl 1150
• 100 g Wasser
• 8 g Anstellgut

Vorteig

• 75 g Weizenmehl 550
• 75 g Wasser
• 0,1 g Frischhefe

Hauptteig

• Sauerteig
• Vorteig
• 375 g Weizenmehl 1050
• 125 g Weizenmehl 550
• 13 g Salz
• 6 g Frischhefe
• 300 g Wasser

Die Sauerteigzutaten vermengen und fallend von 30°C auf 20°C 18 Stunden reifen lassen.

Die Vorteigzutaten verrühren und 18 Stunden bei 20°C zur Reife stellen.

Sämtliche Zutaten 5 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 7 Minuten auf zweiter Stufe zu einem mittelfesten, straffen Teig kneten, der sich am Ende vollständig vom Schüsselboden löst.

45 Minuten Teigruhe bei 24°C.

Den Teig rundwirken und im Gärkorb mit Schluss nach oben 50 Minuten bei 24°C gehen lassen.

Den Laib stürzen (Schluss nach unten), über Kreuz tief einschneiden und bei 280°C fallend auf 200°C 60 Minuten mit Dampf backen.

Material- und Energiekosten: 1,80 €

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: ca. 23 Stunden

Locker und knusprig: Bauernbrot nach Günther Weber

Der erste Versuch litt an zu starker Gare.

Ähnliche Beiträge:

• Bauernbrot nach Hannes Weber
• Weißbrot nach Günther Weber
• Dinkelvollkornseelen nach Günther Weber
• Odenwälder Bauernbrot von Seitenbacher
• Rezension: “Gut Brot will Weile haben” von Günther Weber und Dieter Ott