Leserwunsch: Wiener Kipferl

Nach den Schweizer Murren nun eine österreichische Spezialität, bei der ich auch wieder auf euch, meine Plötzblog-Leser, angewiesen bin. Ich habe mir verschiedene Rezepte angesehen und mich letztlich durch Anregungen zu einem eigenen Rezept inspirieren lassen. Ob meine Kipferl geschmacklich an das Wiener Original heranreichen, wüsste ich nur zu gern. Sicher lässt sich noch etwas verbessern.

Die Wiener Kipferl sind, soweit ich das recherchieren konnte, aus einer Art Milchbrötchenteig gemacht. Ich habe durch Vorteig und Aromasauer sowie eine lange Gare im Kühlschrank geschmacklich gute Kipferl gebacken. Das Mehlkochstück macht neben der Butter und der Milch die Krume schön fluffig und das Kipferl länger haltbar. Meine Kipferl sind nicht süß. Ob es die Originale sind, weiß ich leider nicht.

Vorteig (Poolish)

• 100 g Weizenmehl 550
• 100 g Wasser
• 0,1 g Frischhefe

Mehlkochstück (Water roux)

• 15 g Weizenmehl 550
• 75 g Milch (3,5% Fett)

Hauptteig

• Vorteig
• Mehlkochstück
• 280 g Weizenmehl 550
• 80 g Milch (3,5% Fett)
• 20 g Anstellgut (vom Weizensauer)
• 4 g Frischhefe
• 5 g Zucker
• 9 g Salz
• 60 g Butter
• 1 Ei zum Abstreichen

Die Vorteigzutaten mischen und 20 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Für das Mehlkochstück das Mehl mit einem Schneebesen im Wasser verteilen und unter ständigem Rühren auf ca. 65°C erhitzen. Sobald die Masse zähflüssiger wird, den Topf vom Herd nehmen und etwa 2 Minuten weiterrühren. Die Masse auskühlen lassen und mindestens 4 Stunden im Kühlschrank lagern.

Alle Zutaten außer Butter und Salz 5 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 8 Minuten auf zweiter Stufe zu einem festen Teig verarbeiten. Anschließend die Butter zufügen und 5 Minuten auf zweiter Stufe einarbeiten. Zum Schluss das Salz 2 Minuten auf zweiter Stufe einkneten.

60 Minuten Teigruhe bei 24°C.

Den Teig ausstoßen und für 12 Stunden bei ca. 6°C abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren.

Am Backtag den Teig 2 Stunden bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen.

8 Teiglinge zu je ca. 90 g abstechen und rundschleifen. 15 Minuten abgedeckt ruhen lassen.

Die Teiglinge oval und 2-3 mm dünn auf ca. 25 cm Länge ausrollen.
Mit einem Messer oder der Teigkarte auf einer der beiden kurzen Seiten auf einer Länge von etwa 5 cm halbieren und dann zur gegenüberliegenden Seite straff zu einem gebogenen Hörnchen aufrollen.

Die Kipferl auf Backpapier setzen, mit Ei abstreichen und bei ca. 24°C 90 Minuten zur Gare stellen.

Nochmals mit Ei abstreichen und kurz antrocknen lassen.

Bei 230°C fallend auf 200°C 20 Minuten ohne Dampf backen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4,5 Stunden

Material- und Energiekosten: 1,60 €

Locker und nicht zu süß: Wiener Kipferl

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Heute eine ganz andersartige Rezension - außer der Wertung.

"Backen mit Globi" heißt ein 2012 erschienenes Backbuch für Kinder aus dem Globi Verlag. Bäckermeister Lukas Imseng hat darin 60 Rezepte aus der Schweizer Bäckerei, Konditorei und Konfiserie zusammengetragen - ergänzt um Grundrezepte für wichtige Teige. "Globi" ist ein Papagei, der innerhalb der Globi-Reihe auch andere Welten als die des Bäckers entdeckt.

"Backen mit Globi" von Walter Pfenninger und Lukas Imseng

Zwar könnte ich auch auf dieses Backbuch meinen Hauptkritikpunkt anderer Rezensionen übertragen (es ist zuviel Hefe im Teig), aber das Buch ist erstens für Kinder, für die einfache und relativ kurzweilige Rezepte geeigneter sind, und zweitens besticht "Backen mit Globi" durch seine Illustrationen. Sie allein machen den Buchkauf lohnenswert - auch für Hobbybäcker ohne Kinder.

Die Rezepte kommen ohne Fotografien aus. Jeder Arbeitsschritt ist mit Humor, einfach und einprägsam in comicartigen Zeichnungen von Walter Pfenninger umgesetzt. Kleine Texte ergänzen die Bilder. Es ist eine Freude, sich die Rezepte als Back-Comic anzusehen. Eine völlig andere Art, Rezepte umzusetzen.

Ohne Erwachsene geht es beim Nachbacken natürlich nicht. Schon allein die kleine Schrift macht einen Erwachsenen Vorleser nötig. Außerdem sind viele Rezepte so anspruchsvoll (z.B. Laugengebäcke, speziell geformte Teige etc.), dass ein Kind ohne Hilfe nicht auskommen würde, zumal beim Spiel mit Hitze, Messern und Geräten sowieso kein Kind allein in der Küche bleiben sollte.

"Backen mit Globi" macht Lust auf mehr. Ein wundervolles Backbuch, das auch gestandenen Hobbybäckern neue Rezeptideen liefert, einen feinen Überblick über die Schweizer Backkunst gibt und Kindern einen nahezu unerschöpflichen Schatz an selbstgemachten Leckereien bietet. Das Beste daran: Kinder lernen, dass Brot, Kuchen und andere Gebäcke nicht aus dem Supermarktregal kommen, sondern aus natürlichen Zutaten hergestellt werden können. Sehr empfehlenswert!

"Backen mit Globi"
119 Seiten, 2012
Verlag: Globi Verlag
ISBN: 978-3857030840
Größe: 23,6 x 17,4 x 1,4 cm
Preis: 22,95 €

Mein Dank gilt dem Globi Verlag, der mir das Buch zur Besprechung zur Verfügung gestellt hat.

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Aus alt mach neu: Buttermilchkruste

Nachdem ich mehrere Anfragen bekommen habe, meine Buttermilchkruste zu überarbeiten und unter anderem eine Übernachtgare einzubauen, habe ich mich ans Werk gemacht. Das Rezept hatte auch schon einige Jahre auf dem Buckel und stammte noch aus meiner Anfängerzeit, in der ich mehr oder weniger willkürlich Zutaten vermengt habe. Entsprechend viel Hefe war im Spiel.

Das Brot hat immer noch einen tollen Ofentrieb. Es schmeckt mild-säuerlich, sehr frisch und hat eine saftige Krume. Ein gutes Frühstücksbrot für süße Aufstriche.

Quellstück

• 50 g Weizenschrot (mittel)
• 50 g Haferflocken
• 150 g Buttermilch

Autolyseteig

• Quellstück
• 250 g Weizenmehl 550
• 250 g Dinkelmehl 1050
• 300 g Buttermilch

Hauptteig

• Autolyseteig
• 4 g Frischhefe
• 12 g Salz
• 10 g Zucker
• 5 g Butter

Die Quellstückzutaten verrühren und 8 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.

Den Autolyseteig von Hand homogen vermengen und 20 Minuten abgedeckt stehen lassen.

Die übrigen Zutaten zugeben und 5 Minuten auf niedrigster Stufe sowie 1 Minute auf zweiter Stufe zu einem festen Teig verarbeiten.

2 Stunden Gare bei 20°C. Nach 30 und 60 Minuten ausstoßen.

Einen länglichen Laib formen und mit Schluss nach oben in den bemehlten Gärkorb setzen.

Abdecken und für 24 Stunden bei 3-4°C im Kühlschrank aufbewahren.

Sofort aus dem Kühlschrank heraus bei 250°C fallend auf 190°C 50 Minuten mit Dampf backen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 1 Stunde

Zubereitungszeit gesamt: ca. 36 Stunden

Material- und Energiekosten: 2,20 €

Locker und rösch: Buttermilchkruste

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Leserwunsch: Dänisches Roggenbrot (Rugbrød)

Manchmal passieren Missgeschicke, die nicht hätten sein müssen. Ich hatte das Dänische Roggenbrot zu einem meiner Favoriten auserkoren, wollte Marlene für ihre Anregung von Anfang Dezember 2012 danken, aber nirgends in meinen abgetippten Rezepten konnte ich es finden. Ich war auch felsenfest überzeugt, dass ich das Rezept schon digitalisiert und im Blog zwischengespeichert hatte. Fehlanzeige. Also musste ich nun mit über drei Monaten Abstand vom Backtag das Rezept erneut abschreiben und auf meine rudimentären Erinnerungen vertrauen.

Was ich noch weiß ist, dass ich mich durch ein Rezept im Netz inspirieren lassen habe. Welches dies war, kann ich nicht mehr rekonstruieren. Auch glaube ich noch zu wissen, dass mir die zweite Gare des Teiges im Rezept zu lang geraten war und der Teig schon nach der halben Zeit in den Ofen durfte.

Das Besondere an diesem reinen Sauerteigbrot ist die Einfachheit der Zubereitung. Es werden die Zutaten vermengt, zur Gare gestellt, nochmals mit Mehl und Wasser angefüttert und dann im Kasten gehen gelassen. Das Backen geschieht im kalten Ofen. Wer seinen Ofen also programmieren kann, stellt die gefüllte Kastenform einfach in den Ofen und lässt ihn nach der letzten Gare automatisch anspringen. Sehr komfortabel.

Außerdem schmeckt das Brot köstlich. Es hat eine sehr saftige Krume, die durch das Roggenvollkornmehl und den Sauerteig wunderbar aromatisch ist. Mein Lieblingsroggenbrot zur Zeit.

Das Rezept ist für eine Kastenform von ca. 22 x 10 x 9 cm ausgelegt.

Sauerteig

• 60 g Roggenvollkornmehl
• 45 g Wasser
• 6 g Anstellgut

Hauptteig 1

• Sauerteig
• 245 g Roggenvollkornmehl
• 245 g Weizenmehl 1050
• 15 g Salz
• 500 g Wasser

Hauptteig 2

• Hauptteig 1
• 320 g Roggenvollkornmehl
• 165 g Wasser
• Haferflocken zum Bestreuen

Die Sauerteigzutaten mischen und ca. 20 Stunden bei 18-20°C reifen lassen.

Für den Hauptteig 1 alle Zutaten mit einem stabilen Löffel zu einem recht weichen Teig verrühren und 10 Stunden bei 18°C reifen lassen.

Für den Hauptteig 2 Mehl und Wasser zum Hauptteig 1 rühren. Die mittelfeste Masse in eine mit Backpapier ausgekleidete Kastenform geben, kräftig mit Wasser abstreichen und mit Haferflocken bestreuen.

5 Stunden Gare bei ca. 18°C

Die Kastenform in den kalten Ofen setzen und auf 180°C hochheizen. Insgesamt 90 Minuten backen. Die letzten 10-15 Minuten ohne Kasten backen.

Vor dem Anschneiden mindestens einen Tag auskühlen lassen.

Material- und Energiekosten: 2,00 €

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 1,5 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: ca. 37 Stunden

Das dänische Roggenbrot mit seiner saftig-aromatischen Krume.

Beim ersten Versuch war die Teigeinlage für meine Kastenform zu klein geraten und ich hatte die Haferflocken vergessen...

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Vor einigen Wochen erhielt ich ein Probepaket mit Mehlen der Horbacher Mühle. Eigentlich wollte ich die Mehle zum Januar-Backkurs mitnehmen und dort gemeinsam mit den Teilnehmern testen. Im Vorbereitungsstress sind die Mehle leider zu Hause geblieben.

Nicht so schlimm, denn so konnte ich gleich noch drei neue Rezepte kreieren, die ich zum Mehltest herangezogen habe. Dazu gehören ein rustikales Bauernbrot, ein Dinkel-Weizen-Brot und Croissants. Außerdem habe ich meine Präsidentenbaguettes hinzugenommen. Die Rezepte stelle ich in den kommenden Wochen in den Blog.

Als Vergleich habe ich meine Standardmehle der Adler-Mühle genommen.

Ein rustikales Roggenmischbrot - keine Unterschiede zwischen Horbacher und Adler Mühle

Die Roggenmehle unterscheiden sich in ihren backtechnischen Eigenschaften aus meiner Sicht überhaupt nicht. Ob Horbacher oder Adler-Mühle ist hier egal.

Ganz anders sieht es bei den Weizen- und Dinkelmehlen aus. Die Mehle der Horbacher Mühle haben ein deutlich zur besseren Dehnbarkeit verschobenes Klebereiweißverhältnis. Das heißt, der Teig mit Dinkel- und Weizenmehl der Horbacher Mühle lässt sich viel besser ausrollen, ziehen und wird beim Dehnen und Falten schneller glatt und straff. Außerdem reißt der Teig bei Beanspruchung nicht so schnell wie bei Verwendung der Mehle aus der Adler-Mühle.

Dinkel-Weizen-Brot mit Unterschieden in der Dehnbarkeit der Teighaut (oben Adler Mühle, unten Horbacher Mühle).

Was heißt das nun? Für mein Weizen-Dinkel-Brot und für die Croissants war das Horbacher Mehl mein Favorit. Der Teig ist flexibler, lässt sich besser formen ohne zu reißen. Besonders vorteilhaft ist das bei Croissants, deren Teig ja mehrfach ausgerollt werden muss.
Auch der Baguette-Teig ließ sich besser verarbeiten, allerdings kam hier ein anderes Phänomen zum Tragen. Die Weizen- und Dinkelmehle der Horbacher Mühle scheinen etwas weniger Wasser aufzunehmen als die der Adler Mühle. Deshalb war der Teig immer etwas weicher. Das hat Einfluss auf die Einschnitte, die nicht so scharf gesetzt werden können. Der Querschnitt ist demnach nicht so optimal, eher flach. Die Porung dagegen hat mich beim Horbacher-Baguette wieder überzeugt. Deutlich grobporiger als mit den Mehlen der Adler-Mühle. Von der Formgebung und der Schnittbearbeitung hat die Adler-Mühle aber die Nase vorn.
Geschmacklich hatte ich den Eindruck, dass das Adler-Mehl etwas süßlicher, das Horbacher Weizenmehl etwas nussiger daher kommt.

Baguettes mit Horbacher 550er Weizenmehl.

Baguettes mit 550er Weizenmehl der Adler Mühle.

Oben Horbacher, unten Adler Mühle: schönere Porung der Horbacher Baguettes, aber nicht ganz so schöner Ausbund, weil die die Teighaut weniger straff wird als bei dem Mehl der Adler Mühle.

Mein Fazit: Je nach Rezept wäre ein Mehl bestimmter Mühlen mit den jeweiligen Anbauregionen und Mahlverfahren nötig. Vor allem für Croissants empfehle ich das Horbacher Mehl. Gut gefallen hat mir auch der Anspruch der Mühle, ein besonders schonendes Mahlverfahren einzusetzen und jede Mehltüte von Hand zu verpacken und zu bekleben.

Der Croissant-Teig wird mit Horbacher 550er Weizenmehl dehnbarer als mit dem gleichen Mehl der Adler Mühle. Im Endergebnis sind beide Mehle nicht mehr zu unterscheiden.

Die Mehle der Adlermühle werden auch weiterhin meine Standardmehle bleiben. Für spezielle Rezepte aber sind ihr die Horbacher Mehle überlegen. Einen Versuch ist das Horbacher Mehl auf jeden Fall wert. Der Onlineshop kann sich sehen lassen, verträgt aber im Detail noch kleine Anpassungen, um Produkte schneller in den Warenkorb zu bekommen.

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Pfefferbrot

Vor einigen Wochen und auch kurz vor Ostern erreichte mich (wie auch andere Blogger) je eine Gourmetbox, gefüllt mit vermeintlichen Leckereien wie Schokolade, Pralinen, Reis, Wein, Pfeffer, einer Fallstaff-Zeitschrift, Kochpergament, verschiedenen Tees und Kaffee.

Die Gourmetbox halte ich für eine interessante Idee. Zweimonatlich kommt sie als Abo für 24,95 Euro nach Hause. Sie bietet die Möglichkeit, kulinarische Rafinessen kennenzulernen, ohne sich ständig auf die Suche danach zu begeben. Doch da liegt genau das Problem. Die Inhalte der Box sollten erheblich gourmethafter werden, vor allem unter der Verpackung. Schokolade mit Lecithin, Pralinen ohne Inhaltsstoffangabe, Kaffee aus der Dose oder unter musikalischer Begleitung rekristallisiertes "Urmeersalz" aus Sole sind Dinge, die ich nicht für angemessene Inhalte einer Gourmetbox halte (besonders aufgeregt hat mich das Salz; Musik und Licht zur besseren Kristallisation des Salzes ist schlichthin Quatsch - Marketing ist alles...).

Letztlich steht mit der Gourmetbox offenbar weniger der Gourmet als vielmehr der Werbekunde im Mittelpunkt, der seine Produkte verbilligt in die Box legt und auf die Gunst des Boxkäufers bei späteren Einkäufen spekuliert.

Ich habe den Pfeffer und den Wein zu einem Brot verarbeitet. Leider habe ich erst im Nachhinein festgestellt, dass zum Brotbacken eher grüner Pfeffer geeignet ist. Er ist nicht so scharf wie der schwarze Pfeffer aus der Gourmetbox. Dennoch: ein feines und saftiges Sauerteigbrot auf Basis eines Rezeptes von Franz Josef Steffen ("Brotland Deutschland").

Sauerteig

• 140 g Roggenmehl 1150
• 140 g Wasser
• 3 g Salz
• 25 g Anstellgut

Autolyseteig

• 150 g Weizenvollkornmehl
• 100 g Wasser

Quellstück

• 9 g ganzer Pfeffer (grün)
• 20 g Rotwein

Hauptteig

• Sauerteig
• Quellstück
• Autolyseteig
• 210 g Roggenmehl 1150
• 100 g Rotwein
• 6 g Salz

Die Sauerteigzutaten mischen und 18 Stunden von 35°C fallend auf 20°C reifen lassen.

Für den Autolyseteig Weizenvollkornmehl mit Wasser von Hand verkneten und 20 Minuten ruhen lassen.

Die Pfefferkörner 8-12 Stunden in Rotwein einweichen.

Alle Zutaten außer Pfeffer (aber mit dem überschüssigen Rotwein des Quellstücks) 5 Minuten auf niedrigster Stufe und 2 Minuten auf zweiter Stufe verkneten. Der Teig ist relativ fest und löst sich vom Schüsselboden. Den Pfeffer zugeben und 1 Minuten auf niedrigster Stufe unterarbeiten.

60 Minuten Gare bei 24°C.

Den Teig rundwirken und mit Schluss nach unten in einen bemehlten und mit gemahlenem Pfeffer ausgestreuten Gärkorb setzen.

60 Minuten Gare bei 24°C.

Bei 250°C fallend auf 210°C mit Dampf 50 Minuten lang backen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: ca. 22 Stunden

Material- und Energiekosten: 2,30 €

Die Gourmetbox, aus der der verbackene Pfeffer stammte (unten rechts).

Pfefferig und kräftig im Geschmack: Pfefferbrot

Der erste Versuch mit Übergare: ein Fladenbrot...

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Harzer Kümmelbrot

Es gibt im Leben einige Begegnungen, die einschneidend sind. Solch eine Begegnung war für mich die Bekanntschaft von Käse und Kümmel. Während ich den typischen Altenburger Ziegenkäse mit Kümmel nicht unbedingt zu meinen Favoriten zähle, sieht es beim Harzer Roller ganz anders aus. Ihn kann ich mir ohne Kümmel nicht vorstellen.

Harzer Roller schmeckt besonders gut, wenn er weit über seinem Mindesthaltbarkeitsdatum angeschnitten wird. Er riecht dann streng (Stichwort "Stinkerkäse") und fängt bereits an zu laufen. Eine Scheibe Brot mit Speckfett und Harzer Käse ist in diesem Reifezustand ein Hochgenuss.

Diesem Geschmack auf die Sprünge helfen lässt sich durch das Schmelzen des Harzer Rollers. In einem Brot zum Beispiel. Gedacht, gemacht. Ich habe Harzer Roller mit ordentlich zusätzlichem Kümmel in ein Mischbrot gepackt.

Das Brot hat eine herrlich elastische und saftige Krume. Beim Anschneiden zeigt sich, dass der Käse geschmolzen ist und sich mit der Krume zu einem Geschmackserlebnis verbunden hat. Einfach nur mit einem Hauch Butter bestrichen ein Genuss sondersgleichen... Das Rezept ist angelehnt an ein Käse-Kümmelbrot aus dem Richemont-Buch "Brot/Pain".

Sauerteig

• 100 g Roggenmehl 1150
• 50 g Weizenvollkornmehl
• 100 g Wasser
• 15 g Anstellgut

Autolyseteig

• 190 g Weizenmehl 1050
• 130 g Wasser

Hauptteig

• Sauerteig
• Autolyseteig
• 80 g Roggenmehl 1150
• 60 g Wasser
• 5 g Frischhefe
• 5 g Salz
• 12 g Kümmel
• 100 g Harzer Roller

Die Sauerteigzutaten mischen und 20 Stunden bei ca. 20°C reifen lassen.

Die Autolysezutaten von Hand verkneten und 20 Minuten ruhen lassen.

Alle Zutaten außer Käse und Kümmel 5 Minuten auf niedrigster Stufe und 5 Minuten auf zweiter Stufe zu einem mittelfesten Teig verarbeiten. Den grob gewürfelten Käse und den Kümmel zugeben und 1 Minuten auf niedrigster Stufe einarbeiten.

Den Teig 90 Minuten bei 24°C zur Gare stellen. Nach 30 und 60 Minuten ausstoßen.

Einen länglichen Laib formen und mit Schluss nach oben in einem bemehlten Gärkorb 30 Minuten bei 24°C gehen lassen.

40 Minuten bei 250°C fallend auf 210°C mit Dampf backen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: ca. 24 Stunden

Material- und Energiekosten: 1,90 €

Äußerst elastische Krume mit Käsekruste drumherum: Harzer Kümmelbrot

Der erste Versuch hatte fast Übergare, auf jeden Fall aber reichlich Vollgare und blieb deshalb flacher als gewollt.

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Nie hätte ich gedacht, dass so etwas auf dem deutschsprachigen Büchermarkt möglich ist. Der Hädecke-Verlag hat den Mut gehabt, einem Individualisten der Brotbäckerei ein Buch maßzuschneidern. Ein Buch, das (nicht nur) mich in Begeisterung versetzt und meine Brotbackphilosophie nicht besser hätte wiedergeben können.

"Gut Brot will Weile haben" von Günther Weber und Dieter Ott

Druckfrisch liegt es vor mir, Günther Webers "Gut Brot will Weile haben". Ein textlastiges Buch, das sich ganze 91 Seiten erlaubt, um in die Geschichte von Bäckermeister Günther Weber einzudringen, dem Leser sein Wesen und sein in heutiger Zeit scheinbar völlig überholtes Brotbackweltbild näher zu bringen.

Günther Weber, Jahrgang 1954, bäckt seit mehr als 10 Jahren im schwäbischen Loretto-Hof in einem mehretagigen Holzbackofen. Er bäckt um die 20 verschiedene Backwaren, vom Roggenbrot bis zum Kuchen. Verkauft wird im Hofladen und auf Märkten der Umgebung. Ein eigenwilliger Bäcker, der Günther Weber, aber einer, der den festen Willen besitzt, alte Backtraditionen in Zeiten industrialisierter Brotbäckerei zu bewahren. Ein Purist, der seine Rezepte so einfach wie möglich hält. Und ein Gefühlsmensch, der seine Teige und den Holzbackofen über die Jahre derart einzuschätzen gelernt hat, dass geschmacklich und optisch perfekte Brote entstehen. Brote, die so eigenwillig und überzeugend sind, wie ihr Schöpfer.

Günther Weber zeichnet sich in seinem Buch vor allem für die wirklich gelungenen Rezepte verantwortlich. Mehr als 1,5% Hefe kommen ihm in keinen Teig. Lange Teigführung ist ein Muss, Vorstufen sind es ebenso. Kein Rezept, das nicht den Reiz ausübt, nachgebacken zu werden. Historische Familienrezepte, Kniffe und Tricks, die Weber über Jahre erlernt hat, gibt er in diesem Buch bereitwillig preis.
Und ehrlich ist er. Seine Rezepte bäckt er im Holzbackofen. Für daheim sind eventuell Anpassungen nötig. Auch in der Rezeptmenge. Für vier Kilogramm Teig ist fast jeder Haushaltsofen zu klein. Die Rezepte sind es aber in jedem einzelnem Fall wert, intensiv studiert und heruntergerechnet zu werden.

Außerhalb der für Anfänger nicht unbedingt geeigneten Rezepte und einführender Grundlagen zum Brotbacken ist es vor allem Dieter Ott zu verdanken, Journalist aus Lübeck, dass sich Webers Philosophie und Wirken so mitreißend auf den Leser überträgt. Seine Texte sind füllig und doch kurzweilig. Sehr persönliche, direkte Fotografien von Kurt-Michael Westermann tragen ihren Teil dazu bei, ins Schwärmen zu geraten.

Ich gebe zu, von Günther Weber und dem Lorettohof vor Erscheinen des Buches noch nie gehört zu haben. Jedem Hobbybäcker und anspruchsvollem Bäckermeister sei die Lektüre von Webers Buch ans Herz gelegt. Günther Weber zeigt seit Jahren in der Praxis, dass sich gutes Brot, mit viel Zeit gebacken, Individualismus und wirtschaftlicher Erfolg nicht ausschließen. Es ist an der Zeit, dass Kunden und Bäcker wieder mit dem nötigen Respekt über das Lebensmittel Brot nachdenken.

"Gut Brot will Weile haben" gehört ab sofort zur Pflichtlektüre und ist bis auf weiteres meine brotphilosophische Bibel. Der nächste Backtag wird mit Weber-Rezepten ausgefüllt.

Meinen Respekt an Günther Weber und den Hädecke-Verlag.

"Gut Brot will Weile haben: Der Bäcker vom Lorettohof und seine besten Rezepte"
168 Seiten, 2013
Verlag: Hädecke Verlag
ISBN: 978-3775006538
Größe: 24,6 x 19 x 2 cm
Preis: 22,80 €

Mein Dank gilt dem Hädecke-Verlag, der mir das Buch freundlicherweise zur Besprechung zur Verfügung gestellt hat

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Sandwichbrot nach txfarmer

Als txfarmer ihr Sandwich Bread veröffentlichte, habe ich schon damit geliebäugelt. Bernd ging es ebenso. Er war letztlich der Auslöser dafür, mich ans Nachbacken zu machen.

Wenn ich künftig gefragt werde, welches Weißbrot ich empfehlen kann, dann dieses hier. Es ist ein reines Sauerteigbrot und überzeugt mit seiner langfaserigen, lockeren und unglaublich aromatisch-mild säuerlichen Krume. Ein absoluter Favorit! Die investierte Wartezeit von 10 Stunden Kühlschrankgare und insgesamt reichlich 8 Stunden am Backtag lohnt sich.

Ich habe das Rezept um ein Mehlkochstück (Water roux) ergänzt, etwas Roggen- und Weizenvollkornmehl zugegeben und den Salzanteil erhöht. Das Rezept ist für eine Kastenform von ca. 22 x 10 x 9 cm ausgelegt. Das Brot wird die Form um fast das Doppelte ihrer Höhe überragen. Wem das zuviel ist, der sollte die Mengen knapp halbieren.

Sauerteig

• 85 g Weizenvollkornmehl
• 55 g Milch (3,5% Fett)
• 10 g Anstellgut

Mehlkochstück

• 20 g Weizenmehl 550
• 100 g Milch (3,5% Fett)

Hauptteig

• Sauerteig
• Mehlkochstück
• 365 g Weizenmehl 550
• 15 g Roggenmehl 1150
• 120 g Eiweiß (von ca. 4 Eiern)
• 100 g Milch (3,5% Fett)
• 8 g Salz
• 50 g Butter
• 50 g Zucker

Die Sauerteigzutaten vermengen und 20 Stunden bei ca. 20°C reifen lassen.

Mehl und Milch mit einem Schneebesen verrühren und unter Rühren auf ca. 65°C erhitzen. Sobald die Masse eindickt, den Topf vom Herd nehmen und 1-2 Minuten weiter rühren. In einen verschließbaren Behälter füllen, auskühlen lassen und mindestens 4 Stunden kühl lagern.

Sämtliche Zutaten außer Zucker und Butter 5 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 10 Minuten auf zweiter Stufe zu einem mittelfesten Teig kneten. Die Butter in Stücken zugeben und 8 Minuten auf zweiter Stufe einarbeiten. Nun den Zucker weitere 5 Minuten auf zweiter Stufe unterkneten. Der Teig sollte sich vollständig vom Schüsselboden lösen und einen straffen und dehnbaren Eindruck machen.

2 Stunden Gare bei 22°C. Anschließend ausstoßen.

10 Stunden bei 4°C abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren.

Den Teig kühlschrankkalt in 3 Teiglinge teilen und rundwirken.

Abgedeckt 1 Stunde bei 24°C akklimatisieren lassen.

Jeden Teigling zu einem straffen Zylinder aufrollen. Dazu mit den Fingerspitzen an der vom Körper weg zeigenden Seite den Teig anheben und in die Mitte drücken. Diesen Vorgang 2-3 mal wiederholen bis ein Zylinder entstanden ist.

Die Zylinder quer nebeneinander in eine gebutterte und bemehlte (oder mit Backpapier ausgelegte) Kastenform setzen.

6 Stunden Gare bei 24°C. Das Volumen sollte sich mindestens verdreifachen.

Bei 180°C 45 Minuten mit Dampf backen. Wird die Kruste zu dunkel, mit Alufolie abdecken.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 8,5 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: ca. 41 Stunden

Material- und Energiekosten: 2,50 €

Extrem fluffig und hocharomatisch mit leichter Säure. Ein Traum.

Der zweite Versuch mit der halben Teigmenge.

(eingereicht bei YeastSpotting)

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Leserwunsch: Rustikales Bauernbrot

Ein Leser hatte mir Anfang Februar eine Mail mit einem Foto geschickt. Darauf zu sehen war ein rustikal aufgerissenes Bauernbrot, auf dem ein Stück deftigen Schinkens thronte. Solch ein Brot, wie er es auf dem Foto einer Food-Zeitschrift gesehen hatte, wollte er gern backen. Nur leider fand er kein passendes Rezept.

Ich habe mich an die Arbeit gemacht und dabei wohl eines meiner besten Roggenmischbrote gebacken. Ich war jedenfalls so begeistert davon, dass ich es gleich noch einmal für meine Gäste vom Berliner Tagesspiegel gebacken habe (Nachtrag: am 5. Mai erscheint dort ein Porträt über den Plötzblog). Auch sie waren begeistert und haben es voller Freude mit nach Berlin genommen und in "Tagesspiegelbrot" umgetauft.

Inzwischen habe ich mit diesem Rezept auch Massenerfahrung. Für eine Familienfeier habe ich 10 Stück dieser Prachtbrote gebacken.

Beim ersten Versuch habe ich zum Vergleich der Mehle der Horbacher Mühle und der Adler-Mühle zwei Laibe gebacken, aber keinerlei Unterschiede feststellen können.

Sauerteig

• 100 g Roggenvollkornmehl
• 50 g Roggenmehl 1150
• 150 g Wasser
• 15 g Anstellgut

Hauptteig

• Sauerteig
• 200 g Roggenmehl 1150
• 100 g Weizenmehl 1050
• 50 g Weizenvollkornmehl
• 175 g Wasser
• 9 g Salz

Die Sauerteigzutaten vermengen und 20 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Alle Zutaten 5 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 2 Minuten auf zweiter Stufe zu einem leicht klebenden Teig verarbeiten.

90 Minuten Teigruhe bei 24°C, nach 45 Minuten ausstoßen.

Den Teig rundwirken und mit Schluss nach unten in einen gut bemehlten Gärkorb setzen.

45 Minuten Gare bei 24°C.

Bei 250°C fallend auf 220°C mit Schluss nach oben 50 Minuten mit Dampf backen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3,5 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: ca. 24 Stunden

Material- und Energiekosten: 1,55 €

Feinporig, elastisch und lecker: rustikales Bauernbrot (allerdings zu früh angeschnitten, deshalb die Krumenröllchen...)

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In letzter Zeit sprießen immer mehr Kekswerkstätten aus dem Boden. Nicht nur in der realen Welt, sondern vor allem online. Dazu gehört auch knusperreich.de. Ich hatte nun die Gelegenheit, Kekse des von drei Studenten gegründeten Unternehmens zu probieren. Neugierig war ich, etwas skeptisch auch, konnte ich mir diese allgemeine Kekslaune im Netz doch nicht so recht erklären, geschweigedenn, dass sich solch ein Unterfangen wirtschaftlich rechnen kann...

Kekse von knusperreich.de

Ich erhielt eine auffallend modern, aber doch retrostilistisch angehauchte Dose mit sechs "Cookies" verschiedener Geschmacksrichtungen. Der Blick in die maximal dreiviertelst gefüllte Dose der "Premiumselektion" enttäuschte, hätten doch wahrlich noch zwei oder drei Kekse hineingepasst. Ein Blick auf die Zutatenliste dagegen erfreute mein Herz: nur Bio-Lebensmittel und keinerlei künstliche Zusatzstoffe.

Der Anspruch von Knusperreich, der im beiliegenden Werbepapier verkündet wird, ist so groß wie lobenswert: nur natürliche Rohstoffe, handwerkliche Herstellung, frischer und umweltfreundlicher Versand. Soweit ich das nachvollziehen kann, haben die drei Gründer ihre Ansprüche erfolgreich umgesetzt.

Hübsch verpackt, völlig Bio und ohne Zusatzstoffe

Nun zu den Keksen selbst. Ob Schoko, Expresso, Himbeere oder Weiße Schokolade - alle Cookies waren unsagbar lecker. Saftig, teils mit Biss, teils "chewy" und hocharomatisch. Ich hätte mehr davon essen können. Bei dem angesichts der Ansprüche und Vorgaben der Gründer durchaus verständlichen Preis von 9,50 Euro für eine Dose dieser Kekse, war ich aber gehalten, jeden Bissen bewusst zu genießen. Im wahrsten Sinne des Wortes "Slow Food".

Diese Dose hätte noch mehr Kekse vertragen oder kleiner ausfallen können. Trotzdem: die Kekse sind ein Traum

Knusperreich.de ist das Keks-Startup, das mir mit den bislang angenehmsten und höchsten Ansprüchen an das eigene Produkt im Netz begegnet ist. Auch wenn ich bei fast 10 Euro für ein Döschen Kekse schlucken muss: es lohnt sich. Als Geschenk an Freunde, Familie oder an sich selbst.

Ansonsten hilft nur noch selberbacken. Und das kann ich bei Keksen weitaus schlechter als bei Brot...

Bierbrot mit kalter Gare

Als Bernd sein Bierbrot veröffentlichte (Grundlage war ein Rezept von Francise-Olive adaptiert aus dem Buch "Tartine Bread" von Chad Robertson), arbeitete ich auch gerade an einem eigenen Bierbrotrezept (kommt in einigen Wochen in den Blog). Sein Brot sah aber so verführerisch aus, dass ich es mit kleinen Veränderungen nachgebacken habe.

Das Resultat ist erstaunlich. Es ist ein reines Sauerteigbrot, das sämtliche Flüssigkeit aus dem Bier bezieht. Abhängig davon, welche Biersorte verwendet wird, kann der Geschmack dramatisch variiert werden. So ist das Rezept für viele geschmacklich unterschiedliche Brote geeignet.

Die Kruste ist wunderbar kross und dick, die Krume ein Traum an Aroma, Lockerung und Elastizität. Ein klarer Favorit!

Sauerteig

• 160 g Roggenmehl 1150
• 130 g Bier
• 16 g Anstellgut

Autolyseteig

• Sauerteig
• 250 g Weizenmehl 550
• 250 g Weizenmehl 1050
• 340 g Bier

Hauptteig

• Autolyseteig
• 12 g Salz

Die Sauerteigzutaten mischen und 20 Stunden bei ca. 20°C reifen lassen.

Für die Autolyse Sauerteig, Mehle und Bier auf niedrigster Stufe 3 Minuten lang homogen vermengen.

30 Minuten ruhen lassen.

Das Salz zufügen und 8 Minuten auf zweiter Stufe einarbeiten. Der Teig löst sich vollständig vom Schüsselboden.

Den Teig 3 Stunden bei 20°C gehen lassen. Nach 30, 60 und 90 Minuten in der Schüssel falten.

Den Teig rundwirken und mit Schluss nach oben in einen gut bemehlten Gärkorb setzen.

Abgedeckt 20 Stunden bei 4°C im Kühlschrank reifen lassen.

Am Backtag den Laib auf Backpapier oder einen Brotschieber stürzen und 2-3 mal tief über Kreuz einschneiden.

Bei 250°C fallend auf 210°C 50 Minuten mit Dampf backen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 1 Stunde

Zubereitungszeit gesamt: ca. 45 Stunden

Material- und Energiekosten: 2,50 €

Wunderbar locker und schmackhaft: Bierbrot mit kalter Gare

(eingereicht bei YeastSpotting)

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Im vergangenen Jahr habe ich mir das ins Englische übersetzte Lebenswerk von Autolyse-Entwickler Prof. Raymond Calvel geleistet. Als Print-on-demand-Buch, nicht ganz billig... Inzwischen als Springer-Ausgabe für den gleichen Preis erhältlich.

Fachlich sehr gut und inspirierend (und keinesfalls für Anfänger geeignet!). Angespornt von seinem Baguette-Rezept mit Autolyse habe ich mich voller Optimismus ans Nachbacken gemacht. Bis heute nach unzähligen Versuchen ohne Erfolg.

Er arbeitet mit einem Sponge, einem festen Vorteig, dem er auch noch Salz zugibt. Außerdem setzt er neben der Autolyse auf eine lange Stückgare

Ich weiß nicht wie er dieses Rezept zu einem Baguette umgesetzt hat, mir jedenfalls wollte es nicht gelingen. Essbar waren sie sicher, sie konnten aber nicht mit meinen bisherigen Baguettes mithalten. Außerdem hatte ich kaum Ofentrieb und auch die Porung ließ zu wünschen übrig.

Nachdem ich nun das Rezept mehrfach verändert habe, bin ich immer noch nicht auf einen grünen Zweig gekommen. Nun gebe ich auf. Meine Fehlversuche dokumentiere ich für euch als abschreckendes Beispiel. Das leicht veränderte Rezept habe ich euch dazu gepackt. Das Original aus dem Buch unterscheidet sich nur in Nuancen. Vielleicht hat jemand von euch noch mehr Muße zum Probieren.

Nachtrag: Inzwischen habe ich herausgefunden, dass die englische Übersetzung grobe Rezepturfehler hat. Ich vermute, dass mein Missmut damit zu begründen ist. Die französische Ausgabe ist leider extrem teuer und rar...

Vorteig

• 50 g Weizenmehl 550
• 33 g Wasser
• 1 g Frischhefe
• 1 g Salz

Autolyseteig

• Vorteig
• 300 g Weizenmehl 550
• 205 g Wasser

Hauptteig

• Autolyseteig
• 6 g Frischhefe
• 6 g Salz
• (4 g Bohnenmehl)

Die Vorteigzutaten von Hand verkneten, 1 Stunde bei Raumtemperatur und weitere 20 Stunden bei 4°C reifen lassen. Am Backtag 1 Stunde bei 20°C akklimatisieren lassen.

Für den Autolyseteig Vorteig, lauwarmes Wasser und Mehl 4 Minuten auf niedrigster Stufe vermischen und 13 Minuten ruhen lassen.

Alle Zutaten 10 Minuten auf zweiter Stufe zu einem mittelfesten, leicht klebrigen Teig kneten.

45 Minuten Gare bei 20°C.

3 Teiglinge abstechen, zu Zylindern vorformen und 30 Minuten in Bäckerleinen entspannen lassen.

Baguettes formen und 60 Minuten bei 20°C zur Gare stellen.

Bei 250°C 25 Minuten mit Dampf backen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3,5 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: ca. 25 Stunden

Material- und Energiekosten: 1,20 €

1. Versuch

2. Versuch

3. Versuch

4. Versuch

5. Versuch

6. Versuch

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Holzbacköfen sind faszinierend für mich, verkörpern sie doch die ursprüngliche, rustikale Herstellung von Brot. Leider kann ich noch keinen dieser Öfen mein eigen nennen, aber für den Ernstfall vorbereiten kann ich mich. Inzwischen gibt es einige Bücher zu diesem Thema auf dem Markt und Bausätze verschiedener Firmen, die den Aufbau eines eigenen Holzbackofens im Garten oder im Haus auch ohne handwerkliche Meisterleistungen möglich machen. Das 2012 erschienene Buch "Holzbackofen" von Rudolf Jaeger widmet sich diesen Bausätzen.

"Holzbackofen" von Rudolf Jaeger

Jaeger ist kein Unbekannter in der feuerliebenden Szene. Etliche Grillbücher gehen auf sein Konto. Sein neues Buch kommt gestalterisch ähnlich massiv daher, wie seine anderen Grillbücher. Dicke Lettern, kräftige Farben, wuchtige Überschriften und globige Farbbalken. Etwas ungewohnt, aber für ein solch massives Thema wie Holzbacköfen doch geeignet.

Inhaltlich beschränkt sich Jaeger auf weniger statt mehr: Eine Anleitung zum Bau einer Holzbackofenbehausung samt Material- und Kostenliste, Infos zum richtigen Anheizen und ein Überblick über den Temperaturverlauf nach dem Befeuern. Wichtiges Backzubehör, Mehlkunde und ein flüchtiger Blick auf das Brotbacken im Holzbackofen ergänzen den Grundlagenteil des Buches.

Es folgen nach ziemlich genau der Hälfte des Buches fünf Brotrezepte (Kartoffelbrot, Dinkelbrot, Brötchen, Roggenbrot, Laugenbrezeln), Rezepte für Flammkuchen und Pizza, für Quiches und Aufläufe, außerdem für etliche herzhafte Gerichte.

Die Brotrezepte sind akzeptabel in der Zutatenkombination und Zubereitung, aber unzureichend beschrieben (teils fehlen Garzeiten, immer Gartemperaturen). Für die Laugenbrezelherstellung fehlt der Warnhinweis auf Verätzunggefahr mit Natronlauge. Unbedarfte können aus der Rezeptbeschreibung keinerlei Gefahrenpotenzial erkennen.

Rudolf Jaegers Buch ist schnell studiert. Wenig Text, viele Abbildungen. Für solch ein Thema nicht verkehrt, kommt es beim Aufbau eines Holzbackofens zu allererst auf Inspirationen an. Davon gibt es viele. Das große Aber folgt sogleich: Jaeger beschränkt sich auf zwei Backofenfirmen - Häußler und Ramster, ihre Chefs beide laut Danksagung Freunde des Autors. So werden Linktipps zu Häußler genannt, die Öfen kritiklos vorgestellt und sich kräftig im Rezepte- und Literaturfundus beider Firmen bedient. Die Brotrezepte stammen aus Publikationen von Häußler und Ramster, viele der Fotos ebenso. Außerdem wurden Textpassagen aus diesen Veröffentlichungen übernommen (z.B. die Warenkunde zu Getreide und Mehl). Das Buch ist also eher ein Sammelsurium alter statt neuer Texte und Erkenntnisse.

Ich bin zwiegespalten, was Jaegers Buch angeht. Die Gestaltung schürt größere Erwartungen, als der Inhalt erfüllen kann. Wer sowieso auf einen Holzbackofen oder gar einen Bausatz der beiden Firmen setzen möchte, für den ist das Buch "Holzbackofen" als Einstieg genau richtig. Für alle anderen gibt es tiefergehende Literatur zum Thema.

Holzbackofenbuch: Aufbau, Praxis und Rezepte
127 Seiten, 2012
Verlag: HEEL Verlag
ISBN: 978-3868525366
Größe: 22,4 x 18,2 x 1 cm
Preis: 14,90 €

Mein Dank gilt dem HEEL-Verlag, der mir das Buch freundlicherweise zur Besprechung zur Verfügung gestellt hat.

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Auf Facebook hatte ich schon den Online-Artikel verlinkt, nun noch der gedruckte Artikel über mich und den Plötzblog, der am Sonntag im Berliner Tagesspiegel erschienen ist.

Einfach auf das Bild unten klicken, dann öffnet sich eine PDF-Datei, die mir der Berliner Tagesspiegel zur Verfügung gestellt hat. Vielen Dank dafür.

Das Brot, das der Autor bei mir zum Kosten bekommen und lobend im Artikel erwähnt hat, war das kürzlich verbloggte Rustikale Bauernbrot.

Der Plötzblog im Tagesspiegel. Zum Lesen bitte auf die Abbildung klicken.

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Weizen-Dinkel-Brot

Für meinen Mehltest habe ich mir ein reines Sauerteigbrot mit Weizen und Dinkel ausgedacht. Durch die Übernachtgare bekommt es ein feines Aroma und steht zudem rasch auf dem Frühstückstisch. Das Brot hat schnell die Herzen meiner Familie erobert.

Die elastische, aromatische, leicht nussige und saftige, kurze Krume umgeben von einer zart-knusprigen Kruste ist ein Genuss. Durch den Sauerteig hält sich das Brot einige Tage ohne Abstriche frisch. Wobei unrealistisch ist, dass das Brot mehr als 2 Tage überlebt…
Aus dem Teig lassen sich ebenso leckere Brötchen herstellen.

Sauerteig

• 70 g Dinkelvollkornmehl
• 55 g Wasser
• 7 g Anstellgut vom Weizensauer

Autolyseteig

• 280 g Weizenmehl 550
• 45 g Weizenvollkornmehl
• 175 g Wasser
• 55 g Milch

Hauptteig

• Sauerteig
• Autolyseteig
• 70 g Dinkelmehl 1050
• 8 g Salz
• 25 g Butter
• 10 g Zucker
• Grieß und Mohn zum Wälzen

Die Sauerteigzutaten mischen und 20 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Für die Autolyse alle Weizenmehl mit Wasser und Milch vermengen und 20 Minuten ruhen lassen.

Alle Zutaten außer Butter, Zucker und Salz 5 Minuten auf niedrigster Stufe und 3 Minuten auf zweiter Stufe zu einem mittelfesten Teig kneten. Die Butter in Stücken zugeben und 3 Minuten auf zweiter Stufe einarbeiten. Zum Schluss Zucker und Salz 2 Minuten auf zweiter Stufe unterkneten.

2 Stunden Gare bei 24°C.

3 Teiglinge zu ca. 250 g rund wirken. Zwei davon mit der glatten Seite in Grieß, einen Teigling in Mohn wälzen.

Die Teiglinge nebeneinander mit Schluss nach oben (gewälzte Seite nach unten) in einen schwach bemehlten langen Gärkorb setzen.

1 Stunde Gare bei 22°C, weitere 12 Stunden bei 4-6°C im Kühlschrank.

Den Laib mit der gewälzten Seite nach oben bei 220°C fallend auf 200°C 45 Minuten mit Dampf backen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 1 Stunde

Zubereitungszeit gesamt: ca. 37 Stunden

Material- und Energiekosten: 1,90 €

Rösch und gefenstert: die Kruste

Locker, aromatisch und ein klarer Brotfavorit: Weizen-Dinkel-Brot

(eingereicht bei YeastSpotting)

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Leserwunsch: Roggentoast

Nachdem ich mein letztes Toastbrot veröffentlicht hatte, bat mich Nadja darum, auch einmal ein reines Roggentoastbrot zu backen. Eine Aufgabe, die ich mir so noch nie gestellt hatte, weil mit Roggen nie ein für Weizen typisches Toastbrot hergestellt werden kann. Dafür hat Roggen ganz andere Backeigenschaften, allen voran der geringe und nicht zum Tragen kommende Kleberanteil.

Ich habe mich dennoch an die Arbeit gemacht. Das Ergebnis ist natürlich nicht mit einem Weizentoast vergleichbar, aber dennoch eine gute Alternative. Die Krume ist schön saftig und locker, durch den Sauerteig mild-säuerlich im Geschmack. Pur und auch getoastet ein Genuss.

Der erste Versuch gelang mir schon ganz gut. Allerdings hatte ich die Menge für meine Kastenform falsch kalkuliert und noch kein Eiweiß verwendet. Die Idee mit dem Eiweiß kam mir erst, nachdem ich das Sandwichbrot gebacken hatte.

Sauerteig

• 100 g Roggenvollkornmehl
• 100 g Roggenmehl 1150
• 180 g Milch (3,5% Fett)
• 20 g Anstellgut

Mehlkochstück

• 20 g Roggenvollkornmehl
• 100 g Milch

Salz-Hefe-Verfahren

• 110 g Wasser
• 10 g Frischhefe
• 11 g Salz

Hauptteig

• Sauerteig
• Mehlkochstück
• Salz-Hefe-Verfahren
• 100 g Eiweiß (von ca. 2-3 Eiern)
• 450 g Roggenmehl 1150
• 40 g Butter (zimmerwarm)
• 20 g Zucker

Die Sauerteigzutaten zu einem festen Teig mischen und 20 Stunden bei ca. 20°C reifen lassen.

Mehl und Wasser des Mehlkochstückes mit einem Schneebesen verrühren und unter Rühren auf ca. 65°C erhitzen. Sobald die Masse eindickt, den Topf vom Herd nehmen und 1-2 Minuten weiter rühren. In einen verschließbaren Behälter füllen, auskühlen lassen und mindestens 4 Stunden kühl lagern.

Salz und Hefe im Wasser lösen und 8-12 Stunden im Kühlschrank aufbewahren.

Für den Hauptteig alle Zutaten außer der Butter 8 Minuten auf niedrigster Stufe verkneten. Die Butter in kleinen Stücken zugeben und auf zweiter Stufe 2 Minuten lang einarbeiten. Der Teig ist leicht klebrig und von mittelfester Konsistenz.

60 Minuten Gare bei 24°C.

Einen Strang formen und in eine mit Backpapier ausgekleidete Kastenform (22 x 10 x 9 cm) setzen.

90 Minuten Gare bei 24°C.

Bei 250°C fallend auf 200°C 60 Minuten mit Dampf backen. Während der letzten 10 Minuten ohne Form backen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: ca. 24 Stunden

Material- und Energiekosten: 2,80 €

Locker und sehr aromatisch: ein wunderbarer Weizentoast-Ersatz.

Der erste Versuch litt vor allem an einer zu großen Kastenform oder zu wenig Teigeinlage dafür…

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Aus alt mach neu: Schokobrötchen

Ich weiß nicht mehr wie, aber irgendwie bin ich zur Überzeugung gelangt, mein Schokobrötchenrezept überarbeiten zu müssen. Ein Grund mag in der abnormen Hefemenge gelegen haben.

Ich habe das Rezept nun auf Übernachtgare umgestellt, ein Mehlkochstück eingearbeitet und natürlich die Hefemenge drastisch reduziert.

Herausgekommen sind wunderbar fluffige und schokoladige Brötchen, die mit ihrer dezenten Süße zu Süßem und Herzhaftem schmecken. Mir haben sie besonders gut mit Butter und Fleur de Sel geschmeckt.

Mehlkochstück

• 15 g Weizenmehl 550
• 75 g Milch (3,5% Fett)

Hauptteig

• Mehlkochstück
• 355 g Weizenmehl 550
• 190 g Milch (3,5% Fett)
• 15 g Kakao
• 4 g Frischhefe
• 7 g Salz
• 60 g Zucker
• 40 g Butter
• 60 g Zartbitterschokolade
• 1 Ei und 1 Esslöffel Milch zum Bestreichen

Mehl und Milch mit einem Schneebesen verrühren und unter Rühren auf ca. 65°C erhitzen. Sobald die Masse eindickt, den Topf vom Herd nehmen und 1-2 Minuten weiter rühren. In einen verschließbaren Behälter füllen, auskühlen lassen und mindestens 4 Stunden kühl lagern.

Alle Zutaten außer Butter und Zucker 5 Minuten auf niedrigster Stufe und 5 Minuten auf zweiter Stufe zu einem festen Teig kneten. Die Butter zugeben und weitere 5 Minuten kneten. Anschließend den Zucker 2 Minuten auf zweiter Stufe einarbeiten. Zum Schluss die grob gehackte Schokolade 1 Minuten auf bei niedrigster Geschwindigkeit unterkneten.

2 Stunden Gare bei 24°C. Nach 30, 60 und 90 Minuten in der Schüssel falten.

8 Teiglinge abstechen, rundschleifen und anschließend länglich zustoßen.

Das Ei mit Milch verrühren und damit die Teiglinge bestreichen.

Die Teiglinge unabgedeckt bei 8-10°C für 12 Stunden im Kühlschrank lagern.

Am Backtag 2 Stunden bei 22°C akklimatisieren lassen.

Nochmals mit Eimilch abstreichen, tief einschneiden und bei 210°C fallend auf 190°C 20 Minuten ohne Dampf backen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 2,5 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: ca. 21 Stunden

Material- und Energiekosten: 1,80 €

Locker, schokoladig und dennoch keine Luftballons.

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Croissants

Björn hatte mich mit seinem neuen Croissantrezept etwas überrumpelt. Auch ich war gerade dabei, meine alten Rezepte zu einem neuen zusammenzufassen. Etwas später als bei Björn, aber immerhin durfte ich so seine Erkenntnisse mit einarbeiten.

Ich habe auf eine Mischung aus Vorteig und Sauerteig gesetzt, gepaart mit Dinkelmehl, um die Dehnbarkeit des Teiges zu erhöhen. Außerdem habe ich im ersten Versuch zwei Chargen gebacken, eine mit Mehl der Horbacher Mühle, eine mit Mehl der Adler-Mühle. Wie schon im Testbericht geschrieben, ließ sich das Horbacher Mehl besser verarbeiten. Der Teig war dehnbarer, ein großer Pluspunkt bei Croissants.

Der wohl größte Unterschied meines neuen Rezeptes zu den alten Varianten ist die Anzahl der Butterschichten. Statt 144 sind es nun nur noch 54 (2 x 3 x 3 x 3) – völlig ausreichend für ein Plundergebäck.

Sowohl vom Inneren als auch vom Äußeren unterscheiden sich die Croissants der Mehle beider Mühlen nicht. Auch geschmacklich konnte ich keine Unterschiede feststellen.

Sehr leckere und knusprige Croissants. Mein bisher bestes Rezept.

Vorteig

• 110 g Weizenmehl 550
• 110 g Wasser
• 0,1 g Frischhefe

Sauerteig

• 85 g Weizenmehl 550
• 85 g Wasser
• 8 g Anstellgut vom Weizensauer

Autolyseteig

• Vorteig
• Sauerteig
• 180 g Milch (3,5% Fett)
• 360 g Weizenmehl 550

Hauptteig

• Autolyseteig
• 70 g Milch (3,5% Fett)
• 200 g Dinkelmehl 630
• 15 g Salz
• 50 g Zucker
• 6 g Frischhefe

Butterplatte

• 500 g Butter

Eistreiche

• 1 Eigelb
• 20 g Milch
• 1 Prise Salz
• 1 Prise Zucker

Die Vorteig- und Sauerteigzutaten jeweils vermengen und 22 bzw. 20 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Die Autolyseteigzutaten von Hand verkneten und 30 Minuten ruhen lassen.

Zucker und Salz in der restlichen Milch lösen und gemeinsam mit dem Autolyseteig, der Hefe und dem Dinkelmehl von Hand glatt vermengen.

90 Minuten Gare bei 20°C, nach 45 Minuten kräftig falten.

Den Teig zu einem Rechteck von ca. 25 x 40 cm drücken, in Klarsichtfolie hüllen und 3 Stunden bei 6°C aufbewahren.

In der Zwischenzeit die Butter mit dem Mehl von Hand verkneten, in Klarsichtfolie legen und zu einer Platte von 5-7 mm Dicke quadratisch drücken (ca. 25 x 25 cm). Bis zur weiteren Verwendung bei ca. 6°C aufbewahren.

Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und auf reichlich 25 x 40 cm mit flacher Hand breit drücken.

Die Butterplatte bündig auf die rechte schmale Teigkante setzen, den freien linken Teiglappen auf die Butter klappen und die rechte, mit Butter belegte Seite darüber klappen (wie einen Geschäftsbrief). Die Reihenfolge ist nun Teig-Butter-Teig-Butter-Teig.

Den Teig auf ca. 28 x 60 cm (1 cm dick) flach drücken und erneut zu je einem Drittel einklappen (1. Tour).

In Klarsichtfolie gepackt 1 Stunde bei 6°C aufbewahren.

Erneut zum Rechteck flach drücken und einklappen (2. Tour)

In Klarsichtfolie gepackt 1 Stunde bei 6°C aufbewahren.

Erneut zum Rechteck flach drücken und einklappen (3. Tour)

Den Teig nun in Klarsichtfolie 12 Stunden bei 5°C im Kühlschrank lagern.

45 Minuten bei 20°C akklimatisieren lassen.

Den Teig auf etwa 36 x 46 cm flach drücken (5 mm dick). Mit einem Teigroller oder einer Teigkarte das Rechteck über die lange Seite halbieren (2 Teile zu je 36 x 23 cm). Nun je 6 Dreiecke aus den beiden Rechtecken ausschneiden (Dreiecksbasis ca. 12 cm, Abstand zur Spitze 23cm).

Die Dreiecke von der Basis zur Spitze locker aufrollen und mit der Spitze am Boden auf Backpapier legen.

Mit Eistreiche bestreichen und 2,5 Stunden bei 24°C ohne Abdeckung gehen lassen. Anschließend nochmals abstreichen.

Bei 200°C 25 Minuten mit Dampf backen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: ca. 43 Stunden

Material- und Energiekosten: 2,50 €

Großporig und butterig: Croissants

Der erste Versuch mit etwa der halben Menge an Tourierbutter: deutlich kleinere Porung und kleineres Volumen.

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Manchmal haben kleine Verlage den großen einiges an Mut und Kreativität voraus. Im Buch “Brotbacken im Holzbackofen” aus dem Verlag Neumann-Neudamm ist nun das Gegenteil der Fall. Ich frage mich sogar ernsthaft, ob sich dieses Buch überhaupt verkaufen lässt.

“Brotbacken im Holzbackofen”

“Brotbacken im Holzbackofen” ist mit seinem fast quadratischen Format sehr handlich. Layout, Inhalt und Fotografien sind jedoch unterhalb dessen, was ich noch als guten Geschmack bezeichnen würde. Nach wenigen Seiten Einführung zur Brotgeschichte, zum richtigen Holzbackofen und zum Anfeuern folgen Rezepte für Brote und teigbasiertes Herzhaftes und Süßes.

Wer auf der Suche nach Tipps zu Holzbacköfen ist, wird hier nicht fündig. Allemal Allgemeines und Selbstverständliches weiß es zu berichten. Hinzu kommt, dass sich zwei Kapitel (nämlich “Einkammerofen” und “Temperaturbereiche im Holzbackofen”) Wort für Wort gleichen.

Die Rezepte arbeiten nach der typischen Kuchenbackphilosophie viel Hefe hilft viel. Überholte Weisheiten ergänzen die knappen Beschreibungen als Tipps verpackt. Andere inhaltliche Fehler tauchen u.a. beim Thema Sauerteig auf (Roggen müsse versäuert werden, weil ein Enzym dessen Kleber abbauen und das Brot dadurch zusammenfallen würde – mit kleberabbauenden Enzymen hat die Versäuerung nichts zu tun). Hinzu kommt der sehr einfach, fast schon schnoddrig gehaltene Schreibstil, der den Eindruck erweckt, das Buch sei in wenigen Minuten niedergeschrieben und in dieser Form ohne Überarbeitung belassen worden.

Der gleiche Eindruck stellt sich auch beim Layout und den Fotografien ein. Professionell ist hier nichts. Fotos mit Schlagschatten und schlechter Belichtung, unpassende Farben, abstoßende Schnörkelschrift in Kombination mit einer Mischung aus serifenloser und Serifenschrift, gepaart mit unharmonischen Zeilenabständen und Schriftgrößen.

Dass am Ende des Buches explizit auf das Fotostudio hingewiesen wird, in dem viele der laienhaften Aufnahmen entstanden, verschärft den Kontrast zwischen Anspruch und Wirklichkeit noch. Weshalb sich Hersteller wie Kahle, Pasta Noris, Fackelmann oder Zenker für solch ein wirklich schlechtes Buch als Kooperationspartner werben lassen, ist mir ein Rätsel.

Ich weiß nicht, was der Verlag mit diesem autorenlosen Buch bezwecken möchte. Es kommt selten vor, dass ich es so explizit schreibe, aber “Brotbacken im Holzbackofen” hat es verdient, nicht gekauft zu werden.

“Brotbacken im Holzbackofen”
128 Seiten, 2012
Verlag: Neumann-Neudamm
ISBN: 978-3788813772
Größe: 21 x 20,2 x 1,4 cm
Preis: 14,95 €

Mein Dank gilt dem Neumann-Neudamm-Verlag, der mir das Buch freundlicherweise zur Besprechung zur Verfügung gestellt hat.

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