Navigation überspringen Menü Rezepte Alle Rezepte Themenwelten Rezepthinweise FAQ Lexikon Gebäckfehler Magazin Alle Beiträge Meinungen Podcast Brotreisen Tipps für Anfänger Historische Backwaren Gute Bäckereien Gute Mühlen Shops Rezensionen Kneter Kurse Almbackkurs Kleinstbäckerei · Microbakery Rezeptentwicklung in Theorie & Praxis Online-Live Online-Stream Weiterbildung für Berufs- und Meisterschulen Bücher Bücher für Einsteiger von Lutz Geißler Rezeptbücher von Lutz Geißler Bücher zum Brot-Verstehen von Lutz Geißler Geschichten und Rezepte von Lutz Geißler Suche Unterstützen Forum Newsletter Darkmode Suchen Suche schließen Suche Suchen Suche schließen Suche test Baguette backen In meinen Kursen sage ich immer: „Baguette backen gehört für mich zu den anspruchsvollsten Aufgaben.“ Baguette existiert erst seit Mitte des 19. Jahrhunderts, als gute Weizenqualitäten aus Ungarn und die erste Bäckerhefe in gleichbleibend guter Qualität verfügbar wurden. Damals noch als „pain de luxe“ (Luxusbrot) bezeichnet, hat es vor allem nach dem Ersten und Zweiten Weltkrieg die Welt erobert und ist zum Brot der Franzosen geworden, obwohl ein Österreicher den Anfang machte. Besonders wichtig: das Einschneiden Damit das Baguette seine typische grobe Porung, fluffige, aber etwas zähe Krume und krachende Kruste bekommt, müssen viele kleine Stellschrauben beachtet werden. Besonders wichtig ist das Einschneiden des Teiglings. Wenn vorher alles passte (gutes Teiggerüst, Volumenverdopplung in der Stockgare, schonendes Formen, knappe Stückgare) und der Schnitt gut sitzt (flacher Winkel, zu einem Drittel parallel verlaufende Schnitte, längs und nicht quer verlaufende Schnitte), dann kann sich das Gärgas ungehindert ausdehnen. Die Belohnung folgt durch eine unregelmäßige, grobe, ja wilde Struktur in der Baguettekrume. Für den Anfang empfehle ich, nur einen langen Schnitt zu setzen oder den Teigling mit Schluss nach oben zu backen statt zu schneiden. Dann ist immer ein Ventil für den Ofentrieb vorhanden. Damit sich der Schluss gut öffnet, beim Formen vor dem letzten Einschlagen etwas Roggenmehl auf den Teigschluss streuen und mit Schluss nach unten im Leinentuch reifen lassen. Baguette backen ist eine Wissenschaft für sich, an der ich lange Jahre gearbeitet habe (siehe Archiv). All mein Wissen dazu findet sich nicht nur in meinen Büchern. Einmal im Jahr biete ich einen Online-Live-Baguettekurs an. Vielleicht sehen wir uns dort? Baguette-Rezepte Suchen Suche schließen Suche Themen Almrezepte (8) Baguette (23) Forum Themen Almrezepte (8) Baguette (23) Gebäcktyp Kleingebäck (Brötchen) (2) Brot (21) Ohne Kneten? ja nein egal Einsteigerrezept? ja nein egal Deine Suche ergab 23 Treffer {"label":"Name aufsteigend","value":"name,0","selected":false,"possible":true} Name aufsteigend {"label":"Name absteigend","value":"name,1","selected":false,"possible":true} Name absteigend {"label":"Relevanteste","value":"score,1","selected":false,"possible":true} Relevanteste {"label":"Highlights zuerst","value":"sticky,1","selected":false,"possible":true} Highlights zuerst {"label":"Zuletzt aktualisiert","value":"updated,1","selected":false,"possible":true} Zuletzt aktualisiert {"label":"Neueste zuerst","value":"newest,1","selected":true,"possible":true} Neueste zuerst {"label":"Zuf\u00e4llig","value":"random,0","selected":false,"possible":true} Zufällig Kartoffelstangen 2014 habe ich hier im Blog ein Rezept für Kartoffelbaguettes veröffentlicht, das mindestens einen begeisterten Nachbäcker gefunden hat. 03. Dezember 2022 Dinkel-Baguette (Stockgare über Nacht) Ein Almkursteilnehmer wünschte sich Dinkelbaguettes mit Übernachtgare. 16. April 2022 Dinkel-Baguette (Stückgare über Nacht) Ein Almkursteilnehmer wünschte sich Dinkelbaguettes mit Übernachtgare. 16. April 2022 Baguette im Wassertrog Einfach geschmackvoll. 05. März 2022 Baguette au Levain (2020) Wunderbare Porung, tiefer Geschmack. 08. Februar 2020 Kalchkendl-Baguette Dieses Baguette wird überwiegend durch Sauerteig gelockert und braucht deswegen in der Stockgare auch seine fünf Stunden Ruhezeit. 06. Juli 2019 Baguette mit Kochstück Nicht ganz klassisch für ein Baguette, aber empfehlenswert! 15. Dezember 2018 Ficelle Mit Vollkornanteil und Weizensauerteig. 23. Juni 2018 Sauerteig-Baguette Mein erstes nur auf Sauerteig basiertes Baguette-Rezept. 27. Mai 2017 Hüttenbaguette Viel Zeit für viel Geschmack. 19. März 2016 Sehmataler Stangenbrot Für ein Kindergartenfest in meiner Gemeinde Sehmatal habe ich Brot beigesteuert. Und da mir der Sinn nach etwas Neuem stand, kam die Idee auf, ein grobporiges Stangenweißbrot mit Mehrwert zu backen. 07. November 2015 Kamutbaguettes Einmal auf dem Pfad der alten Getreidesorten habe ich mich dem Kamutmehl gewidmet. 03. Mai 2014 Kartoffelbaguettes Eine spontane Idee war es, ein Baguette zu backen, das sein Wasser im Hauptteig nur aus Kartoffeln bezieht. 19. März 2014 Baguette mit T65 Simpel und gut. 11. Januar 2014 Dinkelbaguettes Die Krume ist derart elastisch, saftig und aromatisch, dass ich wegen der Suchtgefahr hinterher zwar sehr satt, aber mehr als zufrieden war. 16. Oktober 2013 Weißbrot Mild-säuerliche Stangenweißbrote mit einer glänzend-splittrigen Kruste und einer herrlich elastischen Krume. 07. August 2013 Frankreichs bestes Baguette 1995 und 2006 (Präsidentenbaguette) Seit ich dieses Rezept ausprobiert habe, nenne ich die Baguettes nur noch „Präsidentenbaguettes“. 16. Februar 2013 Bánh mì (Vietnamesisches Baguette) Ein herrliches Frühstückgebäck, das mit Marmelade, mildem Käse oder einfach nur mit Butter ein Genuss ist. 29. August 2012 Baguettes (2012) Stetig ist nur die Veränderung. 07. März 2012 Französische Baguettes Ich bin nach wie vor begeistert von diesem Rezept. 25. Februar 2012 Aus alt mach neu: Rustikale Altbrotstangen Ein absoluter Favorit! 20. November 2011 Baguette Tourbillon Fürs Auge. 15. September 2011 Baguettes (2011) Gut Ding will Weile haben. 30. März 2011 Youtube Facebook Pinterest Instagram Feed Newsletter Forum Podcast Brotbuch-Bibliothek Sauerteigbörse Über den Blog Über mich Blogrolle Unterstützen Häufige Fragen Kontakt Presse Impressum Datenschutz © 2023 · ploetzblog.de von Lutz Geißler ist lizenziert unter Creative Commons 4.0 International Lizenz: Namensnennung · Nicht-kommerziell · Weitergabe unter gleichen Bedingungen
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Damals noch als „pain de luxe“ (Luxusbrot) bezeichnet, hat es vor allem nach dem Ersten und Zweiten Weltkrieg die Welt erobert und ist zum Brot der Franzosen geworden, obwohl ein Österreicher den Anfang machte. Besonders wichtig: das Einschneiden Damit das Baguette seine typische grobe Porung, fluffige, aber etwas zähe Krume und krachende Kruste bekommt, müssen viele kleine Stellschrauben beachtet werden. Besonders wichtig ist das Einschneiden des Teiglings. Wenn vorher alles passte (gutes Teiggerüst, Volumenverdopplung in der Stockgare, schonendes Formen, knappe Stückgare) und der Schnitt gut sitzt (flacher Winkel, zu einem Drittel parallel verlaufende Schnitte, längs und nicht quer verlaufende Schnitte), dann kann sich das Gärgas ungehindert ausdehnen. Die Belohnung folgt durch eine unregelmäßige, grobe, ja wilde Struktur in der Baguettekrume. Für den Anfang empfehle ich, nur einen langen Schnitt zu setzen oder den Teigling mit Schluss nach oben zu backen statt zu schneiden. Dann ist immer ein Ventil für den Ofentrieb vorhanden. Damit sich der Schluss gut öffnet, beim Formen vor dem letzten Einschlagen etwas Roggenmehl auf den Teigschluss streuen und mit Schluss nach unten im Leinentuch reifen lassen. Baguette backen ist eine Wissenschaft für sich, an der ich lange Jahre gearbeitet habe (siehe Archiv). All mein Wissen dazu findet sich nicht nur in meinen Büchern. Einmal im Jahr biete ich einen Online-Live-Baguettekurs an. Vielleicht sehen wir uns dort? Baguette-Rezepte Suchen Suche schließen Suche Themen Almrezepte (8) Baguette (23) Forum Themen Almrezepte (8) Baguette (23) Gebäcktyp Kleingebäck (Brötchen) (2) Brot (21) Ohne Kneten? ja nein egal Einsteigerrezept? ja nein egal Deine Suche ergab 23 Treffer {"label":"Name aufsteigend","value":"name,0","selected":false,"possible":true} Name aufsteigend {"label":"Name absteigend","value":"name,1","selected":false,"possible":true} Name absteigend {"label":"Relevanteste","value":"score,1","selected":false,"possible":true} Relevanteste {"label":"Highlights zuerst","value":"sticky,1","selected":false,"possible":true} Highlights zuerst {"label":"Zuletzt aktualisiert","value":"updated,1","selected":false,"possible":true} Zuletzt aktualisiert {"label":"Neueste zuerst","value":"newest,1","selected":true,"possible":true} Neueste zuerst {"label":"Zuf\u00e4llig","value":"random,0","selected":false,"possible":true} Zufällig Kartoffelstangen 2014 habe ich hier im Blog ein Rezept für Kartoffelbaguettes veröffentlicht, das mindestens einen begeisterten Nachbäcker gefunden hat. 03. 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