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Restebrot
Dieses Sauerteigbrotrezept von Thorsten hat einen bleibenden Eindruck hinterlassen. Es arbeitet mit einem zweistufigen Sauerteig, ein Leinmehlquellstück sorgt für eine lange Frischhaltung und der...
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Graham Quattro
Mein Freund Thomas M. aus E. hat sich ein wenig im Mehlsortiment des Almkurses umgesehen und an unserem freien Tag zwischen zwei Almkursen ein Rezept aus den Beständen entwickelt. Grahammehl ist...
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Roggenmischbrot mit Röstbrot
Wir haben den Teig im Almbackkurs relativ weich gehalten, um ein saftiges und lang frisch bleibendes Brot zu backen. Wenn ein glattes und glänzendes Mischbrot aus dem Teig gebacken werden soll, kann...
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Alles-ist-gut-Brot
Entwickelt habe ich das Rezept im Rahmen meines Rezeptentwicklungskurses gemeinsam mit Susanne. Der Roggensauerteig lockert gemeinsam mit dem festen Vorteig das Brot. Ein Brühstück aus Roggenschrot...
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PB 172 - "Gluten im Teig" mit Prof. Katharina Scherf (Teil 2/2)
Katharina Scherf ist Professorin am Leibniz-Institut für Lebensmittelsystembiologie an der TU München. Sie hat sich ihr bisheriges Forscherleben lang mit Backwaren und ihren Inhaltsstoffen...
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Teufenbacher Dinkelseelen über Nacht
Im Teig ist etwas altes Anstellgut verarbeitet, um den Geschmack zu unterstützen. Ein Mehlkochstück sorgt für die nötige Wasserbindung und Orangensaft stabilisiert das Teiggerüst.
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Wörther Weizensauerteigbrot
Die Porung ist wunderbar unregelmäßig und grob, die Kruste kracht. Der Sauerteig wird mit sehr wenig Anstellgut geimpft und über Nacht bei 26 °C geführt, um die Hefen zu stützen. Die kalte Stückgare...
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Urgetreidekasten
Da kann es schon einmal passieren, dass das falsche Mehl für einen Sauerteig herangezogen wird. Zum Glück haben wir es bemerkt und den richtigen Sauerteig nochmal ansetzen können. Trotzdem blieb der...
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Roggen-Gelbkorn-Brot
Gelbkornweizen ist ein Weizen mit sehr gelber Schale und gelbem Mehlkörper. Die Gelbpigmente lassen das Mehl und auch das Brot nicht so vollkornig aussehen. Außerdem hat das Brot einen ganz anderen...
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Kürbiskern-Grahambrot
Der getrocknete und gemahlene Trester, der bei der Gewinnung von Kürbiskernöl eigentlich als Abfall entsteht, wird in diesem Brot gewinnbringend verbacken – für den Geschmack und die Gesundheit....
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Einkorn-Emmer-Brot
Ein saftiges Brot aus den als gesund geltenden Getreiden Emmer und Einkorn im Verhältnis 40 zu 60. Der Gelbpigmentanteil des Einkorns wird unterstützt durch die gelbe Farbe des Goldleinmehls, das als...
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Badische Brezel
Die Ärmchen liegen nicht mittig wie bei der bayerischen Brezel, aber auch nicht so weit vom Bauch entfernt wie bei der schwäbischen Brezel. Beim Schnitt und dem Aufstreuen von Salz folgt sie ihrem...
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Bayerische Brezel
Lediglich die letzten Zentimeter des Strangs werden etwas dünner geformt, aber nicht so dünn wie bei der schwäbischen Brezel. Die Enden („Ärmchen“) sind nicht spitz, aber auch nicht so „knubbelig“ wie...
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Fränkische Brezel
Der für die obige Teiglingsmenge ca. 40 cm lange Strang wird zu einem Ring geformt, dessen Enden sich ganz dezent „umarmen“. Sie reißt kaum auf, wird auch nicht geschnitten, geht deshalb mit voller...
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Graham-Brötchen
Letztlich ist es ein feines Weizenschrot, das heute auch noch bzw. wieder hier und da erhältlich ist. Für dieses Rezept kann natürlich auch Weizenvollkornmehl verwendet werden. Ihren tollen Biss und...
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Käsebreze
Typisch ist, dass dabei auch die drei Löcher mit Käse gefüllt werden. Da während des Backens Fett austritt, ist in diesem Fall Backpapier empfehlenswert. Eine Dauerbackfolie würde das Fett aufsaugen...
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Knusperbrezel (Dauergebäck)
Viele kleine Brezeln, die einfach nacheinander abgebacken werden können. Die fertig getrockneten Brezeln luftdicht verschlossen lagern.
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